La ruta del Negroni en Lima

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Escribe Claudia Breña (Twitter e Instagram @lalabr27)

Elegancia y fortaleza. Eso es lo que trasmite el negroni. Un trago que parte desde Italia para sorprender el mundo. Hoy #larutadelnegroni hace un recorrido por Latinoamérica apostando por bares y restaurantes para imponer su sabor; y en Lima ya se goza de este cóctel.

Nuestro punto de referencia es Italia, entre 1919 y 1920. Un conde llamado Camilo Negroni cambió la historia del café americano en la cafetería donde era asiduo: le añadía a la bebida un toque de gin en lugar de soda. Desde aquel entonces la bebida fue muy bien recibida y las personas pedían el “Americano del conde Negroni o Americano con un toque de gin”. Actualmente, el negroni es parte de la lista oficial de cocteles de la IBA (International Bartending Association), lo que significa que es preparado con la receta original en todo el mundo. Del tema conversamos con Tato Giovannoni, Sebastián García y Matías Merlo, bartenders argentinos que se unieron a #larutadelnegroni y estuvieron de paso por Lima hace unas semanas para dictar una Clase Maestra.

MATÍAS MERLO

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¿En qué se diferencia cada uno de tus tres bares? Los tres son conceptos muy distintos, uno es de coctelería Tiki, pero es un formato más adaptado al paladar argentino. El otro bar que tiene que ver más con la costumbre argentina en lo que se refiere al asado, el fuego, algo por ahí más barrial. Y el tercero es más relajado que tiene que ver con las cervezas. Tengo 30 años y el primero lo abrí a los 25. Ese crecimiento se fue llevando a cada uno. Hay una madurez distinta en cada uno de ellos, el ser barman y querer tener un bar es difícil, pero se puede.

¿A qué edad comenzaste? Empecé a los 18 en un bar, primer y último trabajo. Se convirtió en mi pasión sin lugar a duda. Lo lindo que tiene esta profesión es que conoces demasiado. Hay una frase hecha en coctelería que es “el barman es el aristócrata del proletariado”. Pasamos un poco por eso.

Cuéntanos más sobre tu visión del negroni. Creo que es un cóctel muy simple. Eso le ha dado longevidad al producto y hace que no tenga una fecha de caducidad desde su invención hasta hoy. Es un clásico, aperitivo muy simple.

¿Fue difícil encontrarle un lugar en Argentina? No, por lo mismo que es un cóctel tan amargo y clásico fue muy fácil de comunicar en Argentina y de beberlo. Creo que se debe a la cultura italiana que tenemos, es bastante apegada las costumbres. Además, lleva tres productos que son muy utilizados en Argentina: el Campari, el Cinzano y el gin.

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Foto Difusión.

El creador, viajero de mundo acompañado de su propio gin: Príncipe de los Apóstoles. Es dueño del bar Florería Atlántico, que está en la lista de los 50 mejores bares del mundo.

¿Cómo empezó esta aventura? Vengo de una familia gastronómica, como mi padre, también soy de la playa de Pinamar. A los 18 me fui a Buenos Aires a estudiar y terminé trabajando como bartender en discos y clubes. Luego en lugares más serios y hace tres años tuve la suerte de abrir mi primer bar, Florería Atlántico en Buenos Aires. Al lado tengo Brasero Atlántico con algo más pegado a la comida, si bien es cierto hay algo de coctelería pero es embotellada; y en Río de Janeiro, donde vivo, abrimos un bar también llamado Atlántico Praia.

¿Qué es lo que se vive en cada uno de estos lugares? Todos cuentan la historia de migración, tanto en Buenos Aires como en Río de Janeiro.

¿Creaste tu propio gin?  Sí, destilo un gin en Mendoza que se llama Príncipe de los Apóstoles.

¿Qué clase de coctelería se encuentra en Florería Atlántico? Bueno, Florería tiene una coctelería basada en las cinco migraciones más importantes que llegaron a Buenos Aires: Italia, España, Polonia, Francia e Inglaterra y, dentro de esa estructura, hay cuatro tragos con referencia de esos países, con la estructura clásica de cóctel pero todos hechos por nosotros. Con historia.

¿Y sobre el negroni? En Argentina, hace unos años, nos juntaron a muchos bartenders más de 30 y la idea era hacer una versión del negroni diferente, cada uno debía hacer el suyo. Eso empezó ahí, ahora estamos acá en Clase Maestra, el motivo de nuestra visita para comenzar esta rutina.

¿Con qué te tomarías un negroni? Como aperitivo, como digestivo, en cualquier momento podemos tomarnos un negroni, lo acompañamos con buenos amigos. Combinarlo con un pescado o antes del asado. Me gusta que podemos ir balanceando según lo que busque el paladar. Así que para mí va en cualquier momento.

SEBASTIÁN GARCÍA

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Experiencia en la juventud. Sebastián García, trabajó en muchos bares para convertirse en lo que es ahora “El Cantinero”, uno de los mejores anfitriones de la ciudad.

¿Hace cuánto empezaste? Hace 12 años, como Mati, en la coctelería, en un bar que se llama Singapur. Ahora estoy viajando bastante con la marca Campari para educar bartenders y consumidores. Doy un curso que se llama “Amores Líquidos” y vamos fomentando mucho que las personas sean exigentes como consumidores. Es algo que me llena de satisfacción. También asesoro bastante a otros bartender para abrir sus propios bares.

¿Planeas abrir uno propio? En algún momento. Por ahora estoy trabajando un proyecto distinto en Argentina.

¿Qué expectativas hay en Perú con #larutadelnegroni? 

La idea que tiene la marca es comunicar algo simple pero a la vez complejo. Seguir trabajando para que los consumidores acepten un trago amargo. El chilcano para mí es un cóctel que tiene un toque amargo, recién lo analice esta vez que vine a Perú. Queremos compartir este movimiento, fomentar un poco lo que está pasando en Argentina para darle una referencia a otros países. Antes los argentinos mirábamos mucho afuera, pero ahora nos metimos mucho más en lo nuestro. Eso no significa ser individualista, sino mejorar para obtener un servicio de calidad.

¿Cuál es la imagen que te da la coctelería peruana? La coctelería está a punto de querer alcanzar a la gastronomía peruana. Por lo que he probado otros años hay una gran diferencia, pero porque la cocina está en un nivel muy alto. Creo que si aquí se ponen a trabajar codo a codo con chefs, la distancia se va a cortar muy rápido. Y, sobre todo, se puede aprender mutuamente.

LOS DATOS

La ruta del negroni trata de difundir este cóctel mediante diferentes propuestas. En Lima ya comenzó y pueden encontrar las diferentes versiones en los restaurantes y bares: Hotel B de Barranco, MadbarEl SalarIKOsakaAstrid & GastónBottega Dasso, La Destilería en Miraflores, La Cabrera, Hilton en Miraflores y 27 Tapas en San Isidro.

El artículo fue publicado el 16 Agosto, 2016

 


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