Entrevista a Valentin Dupuy del restaurante La Cabrera en Barranco

Elizabeth Zamora se reunió con Valentin Dupuy, chef del restaurante La Cabrera, conocido también como el As del Asado, y nos deleito con esta genial entrevista…

Este personaje enseña todo el arte y cuidado que hay detrás de una parrilla, está dejando un sello para la aun escasa cultura de buenas carnes que tiene el peruano.

Valentín Dupuy es un cocinero experto en las parrillas que ahora radica en Lima, esta presentación le queda corta ante tanta experiencia en distintas áreas de la restauración. Lo más resaltante es que ha llegado al Perú con ganas de enseñar, pues el reto está en mantener la calidez que caracteriza a La Cabrera, marca nacida en Argentina, con un local en Lima, próxima a abrir un segundo.

¿Cuál ha sido su formación?

Cuando estudias gastronomía, no estudias cocina argentina, la cocina argentina está muy involucrada con la cocina francesa, española  e italiana, cuando hubo la gran migración italiana, 3 millones fueron a Buenos Aires, o sea la mitad de Italia, eso cambió todo. La tendencia del asado es una cuestión de raíces, yo soy de Firmat, sur de Santa Fe, una zona agroexportadora, con decir que el primer animal que me regalaron fue una vaca. He trabajado en salón, con los vinos, de gerente, de cocinero en restaurantes cinco tenedores, entre esas experiencias conozco a Gastón Riviera, creador de La Cabrera, quien me propuso abrir un local en Lima y me saco del banco donde había decidido trabajar y aquí estoy.

El asado le dicen a la parrilla, ¿Cómo es esa parte de la gastronomía argentina?

Asado no significa lo mismo que acá, tampoco es asado de tira, sino es parrilla y la que usamos en La Cabrera es la tradicional argentina. Y hay una cosa importante aquí para marcar diferencias: el peruano pide las carnes sin hueso, pero yo tengo una interpretación del porqué de esto, puedo ser o no el dueño de la verdad: la parrilla  peruana trabaja con un carbón  tapado con ceniza blanca, que llega con mucha fuerza a los 250 grados; y la argentina usa solo leña para llegar a los 460 grados, casi el doble de temperatura que logra cocinar el hueso y le da más sabor a la pieza, si  trabajas a menor temperatura te queda  una baba entre el hueso y la carne, por eso le retiran la carne y la cocinan bien, pero no está al punto. Con hueso es mejor, no solo por el sabor, pues te cercioras de paso de que parte de la res ha salido. Lo que es difícil de transmitir es la cultura, aquí hay tantas farmacias como carnicerías en Argentina. Allá la gente reconoce un buen trozo, de repente no sabe de cortes, pero de una buena carne, si sabe.

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¿Cuál es su estrategia para comunicar eso a sus clientes?

Cuando llego a Perú, el primer análisis que hice fue a mi gente, comencé a capacitarlos mucho, hasta ahora,  deben saber de cocina, de vinos y de cultura general. Al peruano lo trabajo en un sistema familiar, todos para mí son mis hijos, yo no quiero que sean vendedores, ni mozos, ni cocineros, yo quiero que sean asesores. Quiero que los comensales se lleven una experiencia y aprendan, cuando alguien pide una sugerencia, les decimos si es con grasa intermuscular o extra muscular, entonces se puede dibujar en la mesa para explicar.  El bife de chorizo o el ojo de bife son las dos estrellas allá, también acá, eso más la entraña y el asado de tira, que es muy pedido.

¿Cuál es la dinámica de La Cabrera?, explíqueme eso de los cortes y del servicio de guarniciones…

Me cuesta que la gente interprete el tamaño de mis carnes, pues todo es para compartir, ya que los cortes son de 400 gramos en adelante. A los mozos los capacito en varios días, pero al cliente no, él me da solo una oportunidad. Tenemos cerca de 70 tipos de guarniciones, con el corte de carne que pidas te van a llegar como 26 acompañamientos libres, puedes pedir y repetir los que quieras, debes probar y jugar, muchos son vegetales, cremitas de verduras, cosas muy deliciosas y saludables que ayudan a digerir la carne. Por la carne hay tanta pasión como con el vino, aquí el 90% de las mesas piden vinos y tenemos más de 200 etiquetas, la idea es bajarla para no marear al comensal. El próximo proyecto de La Cabrera será en Miraflores y replicaremos todo lo que estará en Barranco, estamos en las pruebas.

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LA CABRERA

Av. Miguel Grau 1502 – Barranco

Atención:

Lun – Sab 12:00 – 00:00
Dom 12:00 – 18:00

Reservas: http://www.mesa247.pe/lima/restaurante/la_cabrera

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Lif Week 2015: Este es el menú inspirado en el evento

Por Elizabeth Zamora

De @SrtaPaladares

https://www.facebook.com/SrtaPaladares?fref=ts

La semana de la moda llega también con una opción bastante sabrosa inspirada en este evento de gran interés para todas las Wapas. En honor a esta fecha, es que el chef Hugo de Armero del restaurante “Quimera” presenta el Fashion Menú Lif Week 2015, para todos quienes gusten cenar al estilo del evento. Consta de cuatro pasos: entrada, fondo, postre y coctel.

Esta colección gastronómica es equilibrada y llena de colores, el primer paso son los Scallops en Pasarela Botánica, o sea, unas conchas de abanico bañadas en salsa de leche de almendras, gel de rosas –que perfuma cada bocado- y rocas de olivas (aceituna deshidratada) más un mix de vegetales frescos.

El fondo es un Salmón en Damascos Flambe, que consta de cubos de salmón vestidos con una salsa de damascos más el destilado de naranja de la marca Chanchamayo; al final, el líquido es flambeado con un soplete. Es un show que se sirve y disfruta caliente.

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El siguiente en desfilar es el Cheesecake del Bosque, que está hecho de queso de cabra con una base crocante de hierbas del huerto, está decorado con frutos rojos (frambuesas y arándanos) y frutos secos. Al costado reposa un ligero  sorbete de naranja  bañado en miel de abeja del valle de Mantaro (Junín).

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Las flores son una tendencia en este verano que también han sido usadas en el último paso: el coctel Ocean Scuba Blue, de color turquesa, que representa la edición de este año del Lif Week, y está hecho con vodka mandarin, licor de naranja, agua tónica más el  hielo infusionado con bitter de naranja con inserciones de  flores comestibles.

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Para Hugo de Armero, este menú  fue un reto más, pues tuvo que darle armonía,  buena presentación y ligereza, ideal para los amantes del buen vestir que también se preocupan por el buen comer. Las recetas son exclusivas del restaurante Quimera del Business Tower Hotel (BTH), tiene un costo de S/100 (Incluido impuestos) y durará solo hasta fin de mes en los almuerzos y cenas en el restaurante.

Restaurante Quimera

Dirección: Av. Guardia Civil 727 – Córpac, San Borja.

Reservas: http://www.mesa247.pe/lima/restaurante/quimera

Semana del Chilcano

El cóctel del verano

Esta es más que una campaña, se ha convertido en una de las maneras de impulsar el turismo enogastronómico, a través de recorridos los fines de semana, a cargo del Turibus.

El escritor, periodista y amante del pisco, Manuel Cadenas, prepara un chilcano con la mayor delicadeza, cuidando cada detalle para que salga perfecto y demuestra que la sencillez de este cóctel es la mejor manera de expresión del pisco, haciendo honor al lema de esta sexta edición: “Chilcano que se Respeta”.

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La Semana del Chilcano está siendo celebrada en más de 300 establecimientos de Lima y el interior del país, entre bares, restaurantes, barras, lounges y hoteles, que hasta este domingo 18 de enero tendrán promociones interesantes que incluyen algunos piqueos.

“Queremos rendirle honor a las cinco regiones pisqueras (Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna) y demostrar el chilcano se puede hacer con cualquier tipo de pisco, puede ser quebranta, negra criolla, italia, moscatel, albilla, torontel y uvina, pero cuidando que sean de calidad”, señaló Manuel Cadenas, gestor de la campaña.

Hay más de 400 marcas de pisco a nivel nacional, pero muchos no conocen ni sus variedades ni las mejores marcas, el propósito de “La Semana del Chilcano” es abrirle mercado a los pequeños y medianos productores, la idea también es aumentar el consumo del buen pisco orientado a la calidad y que se enlace a la cadena gastronómica.

Las inscripciones para que los restaurantes puedan afiliarse están aún disponibles y son gratuitas, los participantes son geolocalizados por MapCity.pe para que puedan ubicarlos. “Cada restaurante puede ser parte de esto con la promoción que más les beneficien, nosotros nos encargamos de difundirlo”, destaca Cadenas, líder de opinión y gran conocedor del pisco.

Muchos de los restaurantes de Mesa247.pe están afiliados a esta campaña, entre ellos: El Sótano, Social (Hilton Hotel), La Vista (JW Marriott), Wallqa Restobar, Bravo Restobar, Señorio de Sulco, Ebisu, La Cuadra de Salvador, Tragaluz, La Cabrera, Mayta, La Bistecca, Manifiesto, El Cortijo, Blanchaert Bistró y Nikko, los que tienen promociones que incluyen piqueos.

El chilcano es un cóctel del tipo “highball”, que debe presentar cubos de hielo, la piel de un cítrico (limón) y tener un mix de alcohol (pisco), debe ser completado con cualquier tipo de soda (ginger ale) dentro de un vaso largo. Cadenas aromatiza el vaso con una raja de la piel del cítrico, agrega dos dedos de pisco, hielo sólido y completa con un ginger ale Britvic.

Las variantes de un chilcano han sido presentados en el “Chilcanofest”, fiesta promocional de La Semana del Chilcano, donde bartenders de trayectoria elaboraron este cóctel con diversos tipos de frutas, que fueron provistas por Sierra Exportadora, cuidando siempre de no pasar la línea de lo dulce ni agregando azúcares adicionales.

El trasfondo de esto es generar conciencia, pues en parte, el sector pisquero no es considerado ni valorado, ya que el mercado del espirituoso de 43 grados de alcohol es difícil y la inversión para lograr un producto premium es grande; y esta Semana del Chilcano les da aliento para seguir avanzando.

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ARMANDO LA RUTA

Este año, la Semana del Chilcano llega con importantes novedades, que pueden ser encontradas en la págia web www.semanadelchilcano.com , donde los amantes de este highball pueden armar su ruta, ver la lista de restaurantes con el sello y enterarse de las salidas del Turibus http://www.turibusperu.com/ .

Este recorrido ha sido bautizado como Tour Chilcano 5 Estrellas, pues recorre varias barras de hoteles reconocidos de Lima y será realizado la noche del viernes 16 y el sábado 17 (previa reservación). Esta iniciativa marca el éxito del turismo enogastronómico, pues todo va a girar en torno al pisco.

Al respecto, Cadenas se mostró bastante satisfecho porque en la primera fecha del tour fueron 80 pasajeros los que disfrutaron chilcanos que se respetan, entre ellos, muchos turistas. La idea es que esta campaña se replique de igual manera en muchos puntos del interior y en el extranjero.

 

 

De Padre a Hijo

Ambos cocineros de diferentes generaciones plasman todo su don gastronómico y realizan una simbiosis en cada plato de su restaurante El Sótano.
Con los brazos abiertos es que el cocinero Santiago Santolalla fue recibido por sus padres tras  arribar al Perú, luego de haber estado  una buena temporada en Francia, donde se llenó de más conocimientos culinarios que ahora le transmite a su padre, Rafael, un gran cocinero empírico, quien le inculcó a su hijo un amor desmedido por el buen comer.

¿Cómo empieza su experiencia en la cocina?
Rafael: Yo he cocinado toda mi vida y mi hijo me miraba, comenzó a investigar viendo televisión y  antes de terminar el colegio se puso a practicar en un restaurante, donde comenzó limpiando ají haciendo pastas; y al salir del colegio, ya sabía que quería hacer.
Santiago: Entre a estudiar gastronomía a una universidad y a los dos años decidí abrir algo propio: un restaurante con 10 mesas en el sótano de una casa en La Molina, por eso le pusimos “El Sótano”. La universidad donde estudiaba tenía una alianza con el instituto Paul Bocuse de Francia y convocaron a los alumnos, fui,  pase las pruebas y me eligieron como la primera promoción peruana donde seguí el mismo currículo francés; luego tuve la oportunidad de viajar a Francia por seis meses, donde aprendí muchísimo, es otra realidad.

¿Cómo ha sido la evolución del restaurante El Sótano a raíz de su crecimiento profesional?
Santiago: Hace siete meses abrimos en este nuevo local de Surco, algo más céntrico, conforme he ido avanzando con técnicas, he ido creando platos, la carta era más simple, ahora es más elaborada con juego de texturas, buena presentación, sin eliminar su esencia. Lo que voy a hacer es poner alguna técnica francesa, pero no me saldré de la línea, siempre que quiero hacer algún plato peruano le pregunto a mi padre como lo hace, eso es algo que se lo agradezco.
Rafael: El Sótano lo abrimos en el 2010 y descubrimos que no era lo mismo cocinar para tu casa, que atender tu propio restaurante, pero hemos aprendido a lo largo de todo este tiempo.  Si me preguntas cual es mi sueño, quiero tener un restaurante de menú, donde comes riquísimo y a buen precio, en una cocina más moderna, no me hallo.

Apoyan la alianza cocinero-campesino…
Rafael: Estamos usando papas nativas como el cacho de toro, del que hacemos chips de papa que se acompaña con una cremita de rocoto que no pica; a raíz del festival los restaurantes han elegido cinco variedades por año, la próxima semana está llegando el cargamento completo.
Santiago: Hace tres años he ido a Ayacucho a investigar el tema de las papas y ahí conocí más variedades, supe desde cómo se cultivaban las papas, su importancia cultura e histórica y ahora sé que es la última esperanza de salir adelante del pueblo ayacuchano, es un cultivo alternativo a la coca.

Padre e hijo ¿Cómo unen ideas al momento de crear un plato?
Santiago: Todo eso lo coordinamos y probamos juntos, pero la creación de una plato nuevo recae sobre mí, pero siempre vuelvo a lo básico y siempre le pregunto a mi papa como lo hace, porque a pesar de haber estudiado tanto, se poco de comida peruana, pero él tiene los secretos y las recetas básicas, a eso le uno algunas técnicas para mejorar el plato. Sin él jamás hubiera podido tener un restaurante de cocina peruana.

¿Qué platos de su carta resaltan?
Rafael: El carpaccio de lomo con mayonesa de lomo saltado (reducción de los jugos del lomo saltado) con quenelle de tomate con ají amarillo picadito y aceite de oliva; tenemos un lomo anticuchero con choclitos y papitas más ají carretillero y un helado de pecanas sobre crocante de vainilla con rollitos de plátano flameado con pisco y miel de chancaca.
Santiago: Tenemos también un crème brûlée de aji amarillo, es un plato francés usando un insumo peruano; y el  causaki, que es un grupo de causitas relleno de tartar de salmón, langostino empanizado y palta, bañado en mayonesa acevichada. Estas causitas están cortadas y presentadas como el maki sobre una tabla, tome el lado estético de lo japonés, nada más, he respetado cada una de las cocinas.

DETALLE
EL SÓTANO
Dirección:  Calle Simón Salguero 423 Urb. El Rosal – Santiago de Surco

Como reinas

Durante todos los días que han pasado de esta semana me he levantado temprano, como a las 9 de la mañana, algo fuera de mi rutina habitual, que es despertar al mediodía; y como a esa hora no está aún el almuerzo, sentí la necesidad de desayunar, pero hacerlo como manda el viejo y conocido refrán de las dietas “desayunar como reina (almorzar como princesa y cenar como mendiga)”.

Y en el intento de cumplir con ese mandamiento, se me ha antojado ir de nuevo al restaurante Social del Hotel Hilton, en el que la semana pasada desayuné con mi madre y unas amigas en homenaje  al día de la madre. La experiencia fue grata y muy gourmet, los desayunos buffet son, en una sola palabra, extraordinarios.

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Desde que entramos al salón hasta que nos fuimos, el servicio obtuvo de nota un veinte. Mi madre y yo comenzamos por pedir un juguito de naranja y un café cargado, queríamos probar de todo, así que vino lo más pesado: unos chicharrones con camote frito y salsa criolla acompañado de un “peruano-huancaíno”, que era huevo escalfado sobre hash brown de papas nativas y una suave huancaína encima, una crema que careció de picor y textura, en mi opinión.

Luego de nuestra primera ronda, decidimos probar todos los panecillos caseros, y de los sánguches petit que comimos del carrito, puedo recomendar el pan de papa y el de frutos secos (los que más me gustaron). Los acompañé con un jugo de la lista llamado Inca Smothie, hecho de lúcuma, claras de huevo, algarrobina, malta, maca y quinua; en conclusión, super power,  pero nada comparado con lo que vino después.

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Y como mi intención es comer sano (no se burlen), pedí el “ligero y saludable” que constaba de huevos escalfados, salmón ahumado y tostadas integrales hechas en casa, que tiene que ser armado mismo pincho español para que se pueda dar fe de que en la sencillez está el gusto.

Les invite un poco a mi mamá y a la madre de mi amiga F, las que quedaron encantadas; y aunque dijeron que ya estaban llenas hasta la saciedad, para eso si hubo espacio en sus estómagos, así que pidieron lo mismo para cada una.

CORAZÓN CONTENTO
La mamá de mi amiga F desde un principio pidió la tostada francesa de la casa, un postre que tenía buena pinta apenas lo vi, y en boca, era mucho mejor. No podía despedirme del buffet-desayuno sin probar ese postre, como comprenderán.
El primer bocado fue un impacto, la tostada aún tibia era, en resumen, una fragancia de canela; la compota de saúco era la semifinal esperada, los trozos de fresa y aguaymanto, daban pie a continuar disfrutándolo; el centro estaba relleno de queso mascarpone, esa era la sorpresa; mientras que la miel de maple,que esperaba en un recipiente, cumplió su misión al empapar la última parte de la tostada.

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*Elizabeth Zamora es Fundadora del blog Reportera y Repostera – Periodista de gastronomía (diario y radio). Mi trabajo es comer de todo, pero no me envidies ,estoy gorda Confieso que tengo un serio amor por lo dulce, hasta el punto que de niña pensé en preparar postres y vivir de eso. Ahora quiero ser “reportera y repostera”. Actualmente estoy a cargo de un suplemento de gastronomía que sale todos los jueves a través de un diario nacional.