Adaptándonos a una nueva realidad: Entrevista a Stefano Raffo a Poke 51
Conversamos con Stefano Raffo, el director Comercial y de Marketing de POKE 51, un restaurante que ha sabido adaptarse a los nuevos desafíos que la coyuntura trajo para todos en especial para el sector gastronómico y nos dejo importantes reflexiones.
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1. ¿Cúales han sido los retos más grandes que han tenido que afrontar POKE 51 en este contexto?
El reto más grande que ha tenido POKE 51 ha sido el clousure de sus dos locales y seguir manteniendo a la gente con algo de sueldo. Fue un impacto grandísimo ya que Perú fue el único país que no permitió delivery y para nosotros fue un golpe bastante duro. El reto pasó por reinventarnos en el tema del aforo ¿Qué ibamos a hacer con el espacio que teniamos para que la gente se siente? Tratamos de pensar ideas para rentabilizar el mt2 y se nos ocurrió hacer un fishmarket premium dentro del local. En Lima no existía un fish market premium en donde la gente pueda comprar: su salmón, su pescadito. También hay cosas congeladas como langostinos. Fuimos lo pioneros y nos fue bastante bien y como han permitido el delivery nos ha sacado la soga del cuello por así decirlo.
2. ¿Cómo Poke 51 ha reinventado su cocina? ¿Qué nuevo concepto nos traen?
Además de ofrece el sushi de siempre, te ofrecemos todos los insumos que tú necesitas para hacer el sushi en tu casa. Diferentes cosas siempre basadas en proteína marina.
3.¿Cuáles son los desafíos de la gastronomía peruana en este contexto?
Hay un desafío grandísimo que es el desafío sanitario que tienes que cuidar muchísimo los protocolos y proceso para que tanto las personas que estén trabajando y los alimentos que salga sean 100% limpios y cuidados. El otro reto es el tema del aforo. Hasta cuando vamos a poder tener gente en el local. Otro reto es mantener a la familia unida. De hecho hemos tenido que desprendernos de un par de personas y eso no es bonito para nadie. Reinventarse de adentro para afuera.
4. ¿Cuáles son los platos que recomiendan pedir?
Los makis, los nigiris, los especiales 51: club 51, la causa y los pokes, tenemos uno de los mejores pokes del mercado.
La variedad que ofrecemos es bastante amplia, estamos en un rubro que es el sushi y es difícil que la gente se lo haga en su casa. Los restaurantes de carne están más golpeados porque es más hacerte una parrilla en tu casa que hacer un maki. Tenemos que sacarle provecho.
5. ¿Cómo mantener el contacto con el comensal en este contexto? ¿Cuál es el papel de las redes sociales para este escenario?
La relación es simple, si estamos abiertos nos piden, si no estamos abiertos no nos piden. Siempre tratamos de buscar el feedback: qué tal, cómo estuvo, qué te pareció.
La relación con el cliente es lo mas importante, ellos son los embajadores.
Ellos son los que hablan de tu restaurante y hablan de lo bueno o lo malo que es. Las redes sociales son el papel importante en los medios porque es lo más activo hoy en día y refleja lo que está pasado.
6. ¿Cómo se imaginan la apertura de POKE 51?
Yo me lo imagino aún manteniendo un espacio del market y reduciendo un poco el aforo. Las cocinas fantasmas también será una tendencia, no tanto por la abrir otro local sino crecer hacia el delivery.
7. ¿Cuáles son los protocolos de salubridad que están siguiendo?
Son tal cual los ha pedido el MINSA. Los estamos cumpliendo a cabalidad, desde la entrada del personal hasta la entrada de los clientes. Se desinfectan las bolsas y nosotros tenemos la primera bolsa antibacterial ‘ Bacterial Repelent’ entonces si algo sucio que toca la bolsa, la bolsa automáticamente anula la bacteria.
8. Cuéntanos una anécdota que hayan vivido en esta coyuntura
Hicimos una alianza con la municipalidad de Miraflores para a través de donaciones poder cocinarles a trabajares municipales: entre policías y médicos.
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