PACO TORREBLANCA: LO SALADO, LO DULCE

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Entrevista de Begoña Velasco / Fotos Torreblanca

Uno de los maestros de la pastelería mundial, el español Paco Torreblanca, conversó con El Trinche sobre su trabajo, los insumos peruanos y el rumbo que hoy han tomado su profesión y la cocina de vanguardia. 

Muchos recordarán su nombre por ser el creador del Gianguja real, sofisticado postre servido en el banquete de bodas del Príncipe Felipe de Borbón y Letizia Ortiz, pero Paco Torreblanca es más que eso. Este maestro de la pastelería se inspira en el arte y el cine, explora constantemente productos de todo el mundo y hace que lo dulce rebase las fronteras del postre. Ha creado innumerables recetas para su pastelería Totel y para reconocidos restaurantes. Todo ello guiado por su talento y pasión para crear.

¿Como hace un pastelero del siglo XXI para seguir sorprendiendo?

Como en todo, en la cocina hay que tener un equipo extraordinario que trabaje contigo. Pero, sobre todo, un gran conocimiento de la materia prima. En el taller, tres o cuatro personas dedicamos mucho tiempo a ello porque una vez que conoces la materia prima empiezas a evolucionar y a crear cosas que, sorprendentes o no, gustativamente son siempre buenas. Es una labor de investigación en la que surgen sorpresas.

¿Cómo se inició en la pastelería?

Empecé a trabajar en cocina en Francia, a los 12 años, donde unos amigos de mis padres. Regresamos a España ya a los 24, nos establecimos y hacíamos pastelería para vender directamente, pero también desarrollamos productos para restaurantes. Entonces mezclé ambas cosas.

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Un hojaldre preparado con mantequilla fresca, recién hecho, crocante, casi templado, relleno con una crema de vainilla, es imbatible.

¿Qué diferencia a la pastelería prêt-à-porter o lista para llevar de la que se desarrolla para un restaurante?

Digamos que en la pastelería de restaurantes todo es al momento, eso te permite ir un poco más allá. Siempre he dicho que al pastelero que vende su producto en tienda “le falta un plato”. Porque una tarta de manzana común, pero servida caliente en un plato junto a un helado recién hecho, en el ambiente distendido del restaurante, puede parecer maravillosa. En cambio, la mejor tarta de manzana del mundo, llevada a casa, donde la señora que está cocinando al final la saca de la refrigeradora y la sirve fría, siendo lo mejor, no lo parece. Esa es la gran diferencia.

¿O sea que un pastelero tiene más complicado de cautivar y sorprender que un chef?

Pero técnicamente necesita una preparación mayor. Ahora, buena parte de la cocina española que se hace hoy empieza con dulces. Ya no se sabe cuál es el límite entre lo dulce y lo salado. Hablando de la cocina de creatividad o de vanguardia los límites entre ambos mundos están muy poco marcados.

En pastelería, ¿cuál es su firma, aquello que lo caracteriza?

Bueno, si hablamos de firma, creo que usar chocolate, que es el pilar más grande que tenemos para crear. Y luego todas las ideas de postres que vendemos para restaurantes, como una ostra de plata y chocolate con una perla comestible que es algo que creamos y no lo vendemos como pasteleros, pero que se encuentra en restaurantes.

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El chocolate es uno de los insumos favoritos de Paco Torreblanca.

¿Qué unifica su trabajo en estos dos mundos, la tienda y el restaurante?

Ambos se unifican en la creatividad.

¿Alguna anécdota de su carrera que recuerde especialmente?

Muchas, pero quizá la más importante fue cuando nos encargaron hacer los postres para la boda de los príncipes de España, las tartas, los dulces, todo. Entonces hubo que jugar con mucha creatividad, pues a uno le gustaba el chocolate amargo, al otro el chocolate con leche y tuvimos que hacer una fusión. El resultado fue muy bueno.

¿Qué postres clásicos considera íconos?

Siempre he dicho que un hojaldre preparado con mantequilla fresca, recién hecho, crocante, casi templado, relleno con una crema de vainilla, es imbatible, eso no hay que tocarlo porque lo único que vamos a hacer es estropearlo. Es un clásico que bien hecho es extraordinario.

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Es impensable que un restaurante ofrezca una comida extraordinaria y creativa y que los postres no estén en esa línea.

¿Su postre favorito?

El chocolate. Y de aquellos que hemos creado, el Huevo de Oro de Bigas Luna (en homenaje al famoso cineasta Bigas Luna que dirigió la película Huevos de oro que protagoniza Javier Bardem). Es un huevo de chocolate con una crema de vainilla y relleno de crema al azafrán con manzana cocida al vapor, que al cortarlo suelta un almíbar.

En el paso de lo tradicional a la vanguardia, ¿la pastelería va detrás de la cocina?

Creo que, dependiendo del lugar, han ido a la par. En Francia, por ejemplo, no ha habido esa diferencia. Hace 30 años vino a mi casa Ferrán Adrià para conocerme, a ver qué era lo que yo hacía, había oído hablar de mí. Estuvimos un mes trabajando juntos y creo que fue un punto de inflexión. Yo trabajando a mi manera y él trabajando a la suya coincidimos en unos puntos importantes y se empezó a mezclar esa vanguardia de lo dulce y lo salado. Es impensable que un restaurante ofrezca una comida extraordinaria y creativa y que los postres no estén en esa línea. Sería como una pata que le falta a una mesa y eso un buen restaurante que está a la vanguardia no se lo puede permitir.

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El relámpago perfecto.

¿Cuál es el siguiente paso? ¿Hay cosas que han pasado de moda?

En nuestro caso, por ejemplo, hace 15 años creamos unos bizcochos con rayas de chocolate que eran muy atractivos a la vista, pero eso ya pasó, al igual que las espumas, para nosotros ya no tienen sentido. Ahora buscamos texturas diferentes, por ejemplo, estamos haciendo unos bizcochos muy cremosos que se comen con cuchara y se cuecen en cajas de madera. Estamos buscando eso, aplicar algunas reminiscencias antiguas a la creatividad del momento y usar técnicas como la cocción en cajas de madera que se ha perdido. Creo que siempre hay un giro que vuelve a encontrarse con el pasado, pero de otra manera.

¿El creador encuentra en los productos inspiración e identidad?

Nadie debe perder nunca su propia identidad y debe utilizar productos de su tierra. Ahora los cocineros estamos usando productos de todo el mundo. He probado el cacao peruano que tiene variedades extraordinarias y, por ejemplo, del Perú estoy llevando a España dos tipos de patata o papa, como la llaman ustedes, y dos tipos de maíz para crear algo nuevo. Hemos hecho un puré con papa peruana de color violáceo y le hemos puesto mantequilla y al final un poco de caviar iraní, toda una fusión. El maíz tostado lo mezclamos con praliné, chocolate y azúcar y hacemos una especie de bomboncitos pequeños que con el maíz crocante que tienen ustedes aquí queda espectacular.

¿Se puede hacer buena repostería sin los aparatos y la tecnología de hoy?

Se puede hacer, tal y como siempre se ha hecho siempre. Ahora tenemos máquinas que cortan un pastel con tecnología basada en agua que te da una medida perfecta y exacta, antes lo hacíamos con cuchillo. Hay gente que dice: “Paco ya no es un artesano”, pero cuidado, soy un ‘artesano mecanizado’, porque entre batir un bizcocho a mano o a máquina no hay diferencia, lo que importa es lo que tiene ese bizcocho y a qué sabe.

El artículo fue publicado el 20 Enero, 2016


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