LA QUIMERA DEL HOTEL BTH
Escribe Eduardo Salas (Twitter @he_duardo) / Fotos Quimera Difusión
Quimera abrió sus puertas hace cinco años. Hoy es un espacio en el que la exploración y el estudio son fundamentales, se encuentra bajo la tutela de Víctor Hugo de Armero, chef ligado a la cocina desde los siete años de edad.
En Quimera, ubicado en el BTH Hotel, el ambiente es agradable: la música no está alta, la separación de las mesas es adecuada y la iluminación permite apreciar bien los platos. La cocina es abierta, expuesta, está separada del área de atención por una barra. Ahí nos sentamos. El ajetreo de los instrumentos, el sonido de los implementos, la concentración a la hora de montar un plato, es algo que siempre nos ha gustado observar (y aquí podemos hacerlo).
Desde hace tres años Víctor Hugo de Armero dirige este restaurante de comida de autor peruano-contemporánea y cambian de carta cada seis meses, aproximadamente. Quimera es el único restaurante de hotel que posee un bio-huerto, las cosechas se realizan en dos turnos: mañana y tarde. Buscan volcar esta distinción a su carta. Actualmente aprovechan los productos que se cosechan (hierbas aromáticas y flores comestibles), la idea es diversificar e incrementar el cultivo para encontrar, en este espacio, sus principales ingredientes. Tienen en proceso la construcción de un invernadero móvil, en el que podrán generar distintos tipos de microclimas y que estará ubicado en el estacionamiento.
En la carta vemos el reflejo de la técnica acompañada de vivencias y memorias con toques de estilo. La encontramos bastante arriesgada, por decir lo menos. Para empezar, una fuente de panes en la que encontramos pan de calabaza (que simula la chapla serrana), sacha inchi, sacha tomate y lúcuma; acompañados por mantequilla de cacao, queso de sacha tomate, mantequilla andina sin sal y mermelada de sanqui (fruto de la familia del kiwi proveniente de un cactus que se desarrolla a 2300 msnm). Recomendados por el chef los maridamos de la siguiente manera: el de lúcuma con la mantequilla de cacao, sacha tomate con el queso del mismo, el de sacha inchi con mantequilla andina y el de calabaza con la mermelada de sanqui. Luego, llegaría una maceta a la mesa, la germinación. Este tabulé de quinua hecho a base de un mix de cebolla blanca, pepino, zanahoria y espárragos. De agradable sabor. Precio S/. 30.
El segundo tiempo estaría a cargo del lúcumo langostino. Langostinos cocidos al vacío acompañados con un polvo de prosciutto, alcaparras fritas, tagarashi y parmesano. Este plato surge a punta de terquedad, pues la idea de incluir la lúcuma en una entrada venía desde la creación de la carta anterior. La probaron en tiraditos, pastas y ninguno llegó a convencer completamente y el debut se retrasó seis meses. Precio S/. 36. Luego, calamares teñidos con beterraga, rellenos de queso y langostinos, con quinua negra, roja y perlada tipo risotto, hecho a partir de chupe de langostinos y aire de granna padano. Como acompañamiento, sobre el plato, va una salsa hecha de culantro y cerveza negra sobre la que reposa caviar de tobiko (pez volador). Un plato de sabor intenso. Precio S/. 45.
Por último probamos “le pistach” un postre hecho a base de una especie de mousse pistacho, chocolate deshidratado, destilado de frambuesa y vodka que es, finalmente, decorado por una lámina de oro comestible de 24 quilates. Conrado Celi, pastry chef, nos aconsejó comerlo todo junto y así lo hicimos. Precio S/. 36.
LOS DATOS
BTH Hotel, Guardia Civil 727, San Borja, a media cuadra del Óvalo Quiñones / Para informes y más datos consultar nuestra Guía del Buen Gourmet
El artículo fue publicado el 24 Febrero, 2016