La Nueva Cocina Peruana en 7 pasos
Estuvimos con Jaime Pesaque en su restaurante Mayta para probar los nuevos platos de su carta de verano. Encontramos una propuesta gastronómica de raíces peruanas, de vanguardia y con toques orientales. Atrevida y fresca, Mayta propone una experiencia completa y sin pretensiones.
Si bien Mayta se ha consolidado como una de las propuestas de fine dining más representativas de la nueva cocina peruana, sigue siendo un lugar en el que es fácil sentirse cómodo, al que a uno no le da verguenza ir con ropa casual o entrar a preguntar si hay sitio sin reserva, sin perder prestancia para una comida formal. La experiencia empieza con su Maitre, Alfredo Gálvez, quien es el encargado de dar la bienvenida. Cero impostación y natural carisma, posee un conocimiento profundo de la carta de comida y de vinos, lo que hace que la experiencia comience con buen pie, pues uno se entrega con confianza a sus recomendaciones.
Comenzamos abriendo el apetito en su barra con un Cilantro Cocktail: machacado de culantro, limón, aceite de oliva picoso, jarabe de jengibre y pisco quebranta. Seco y refrescante. No se siente aceitoso, pero me recuerda un poco al cebiche. En la mesa, pan campesino, bollitos de papa y un brioche de camote esperan a los comensales. La comida empieza con un Crudito de Conchas. Sí, este molusco que no destila nada más que frescura. Las conchas recién extraídas y de tamaño generoso, llenas de sabor, componen un plato estéticamente hermoso y equilibrado, que se completa con leche de hierbas andinas, quinua tostada y limo curado. El ají deja un picante delicado en la boca y la leche de hierbas da profundidad al plato con sabores andinos, como el huacatay. La quinua se suma con el crocante. Un ejercicio sensorial delicioso, como un revolcón en el mar.
El segundo entrante es uno de los mejor logrados de la carta. Tiradito de pato ahumado. Los sabores más delicados, como el miso, equilibran la nota oriental. El culantro y el aceite de limo le dan a la carne el toque peruano más norteño. El pato, tierno por dentro, dorado por fuera en delgadas láminas viene sobre la salsa que pica sin agredir.
El tercer plato es un chicharrón de calamares. Pero no como esos que encontramos en las cebicheras. Estos son lacados en una miel de especias con una chalaca de cebollitas con piña picante. Otra vez, el oriente, inspira al cocinero, mezclando el ají con el dulce, las especias con la miel y de fondo, un plato peruano que pedía a gritos una reinvención ha encontrado una nueva dimensión. Sin dejar de ser rico, hubiese preferido que el chicharrón no sea tan crocante. Que deje sentir un poco más la textura del calamar, porque su empanizado al ser tan grueso, opaca lo que hay dentro.
EL PRESCINDIBLE
Tenía que llegar. A Pesaque le encanta hacer experimentos de ahumados. Como este salmón apaltado. Un generoso filete ahumado primero, para luego ser hecho a la parrilla. El resultado, una carne tierna y jugosa, en su punto preciso de cocción. Hasta ahí, todo bien, aunque prefiero una de las dos alternativas: ahumado o a la parrilla. Esta vez, Jaime apostó por la palta para el arroz, fiel compañero del salmón, pero el resultado no desata pasiones. El risotto apaltado no agrada a los ojos y por la boca decepciona. Tropezones de queso fresco y choclitos dorados nos recuerdan a un locro, pero la palta con el arroz caliente llevan la preparación al terreno de las papillas de bebé. Si bien equilibra los sabores, las texturas no se complementan.
EL FAVORITO
Una sartén de arroz con pato que bien alcanza para dos. Esta vez el ahumado, técnica favorita del chef, logra una pierna confitada y un magret de ternura absoluta, al punto que se deshace fácilmente con ayuda del tenedor. Atacar la presa con un cuchillo sería como insultar al chef. El arroz, uno de los insumos que mejor maneja Jaime (si hubiese un master en arroces, él lo dictaría), está sequito, como debe ser el arroz verde y dorado. Viene coronado con un huevo frito de pato. La criolla de ají limo, le da la frescura necesaria. Esta es una buena muestra de que un plato clásico siempre se puede mejorar y que la precisión en su ejecución y la calidad de los insumos son la clave para poner nuevos límites.
Los postres de Jaime, redundan su filosofía. “La idea es comer cosas ricas, la gente sale de trabajar y no necesita comida para pensar¨, dice. Y no puedo estar más de acuerdo. A veces las cartas de los restaurantes de lujo, impresionan por su difícil ejecución, pero se deja extrañar la experiencia de un restaurante de mantel largo con propuestas sensatas, con porciones generosas y libres de técnicas moleculares o interplanetarias que gustan a muchos pero asustan a otros.
Su Lúcuma, Café y Chocolate es una versión personal del tiramusú. Otra vez, Pesaque reinventa un clásico difícil de igualar, logrando un plato novedoso que no pierde su esencia pero que gana otra identidad. Sobre una magdalena de chocolate, impregnada con café, viene una capa de mousse de lúcuma. Sobre estos, una tierra de chocolate, hace interesante la mezcla de texturas. Mi favorito fue el final. El Sundae XO, nos lleva a la niñez por varios flancos: plátano frito, clásico de las casas limeñas, maní de las tardes de parque y el toffee. Además, es un postre fácil de imitar en casa. Helado de plátano con maní, mezclado con pedazos de plátano caramelizado, salsa de caramelo y crema chantillí. No cuenten las calorías. No hablen. Solo disfruten.