Entrevista a Valentin Dupuy del restaurante La Cabrera en Barranco
Elizabeth Zamora se reunió con Valentin Dupuy, chef del restaurante La Cabrera, conocido también como el As del Asado, y nos deleito con esta genial entrevista…
Este personaje enseña todo el arte y cuidado que hay detrás de una parrilla, está dejando un sello para la aun escasa cultura de buenas carnes que tiene el peruano.
Valentín Dupuy es un cocinero experto en las parrillas que ahora radica en Lima, esta presentación le queda corta ante tanta experiencia en distintas áreas de la restauración. Lo más resaltante es que ha llegado al Perú con ganas de enseñar, pues el reto está en mantener la calidez que caracteriza a La Cabrera, marca nacida en Argentina, con un local en Lima, próxima a abrir un segundo.
¿Cuál ha sido su formación?
Cuando estudias gastronomía, no estudias cocina argentina, la cocina argentina está muy involucrada con la cocina francesa, española e italiana, cuando hubo la gran migración italiana, 3 millones fueron a Buenos Aires, o sea la mitad de Italia, eso cambió todo. La tendencia del asado es una cuestión de raíces, yo soy de Firmat, sur de Santa Fe, una zona agroexportadora, con decir que el primer animal que me regalaron fue una vaca. He trabajado en salón, con los vinos, de gerente, de cocinero en restaurantes cinco tenedores, entre esas experiencias conozco a Gastón Riviera, creador de La Cabrera, quien me propuso abrir un local en Lima y me saco del banco donde había decidido trabajar y aquí estoy.
El asado le dicen a la parrilla, ¿Cómo es esa parte de la gastronomía argentina?
Asado no significa lo mismo que acá, tampoco es asado de tira, sino es parrilla y la que usamos en La Cabrera es la tradicional argentina. Y hay una cosa importante aquí para marcar diferencias: el peruano pide las carnes sin hueso, pero yo tengo una interpretación del porqué de esto, puedo ser o no el dueño de la verdad: la parrilla peruana trabaja con un carbón tapado con ceniza blanca, que llega con mucha fuerza a los 250 grados; y la argentina usa solo leña para llegar a los 460 grados, casi el doble de temperatura que logra cocinar el hueso y le da más sabor a la pieza, si trabajas a menor temperatura te queda una baba entre el hueso y la carne, por eso le retiran la carne y la cocinan bien, pero no está al punto. Con hueso es mejor, no solo por el sabor, pues te cercioras de paso de que parte de la res ha salido. Lo que es difícil de transmitir es la cultura, aquí hay tantas farmacias como carnicerías en Argentina. Allá la gente reconoce un buen trozo, de repente no sabe de cortes, pero de una buena carne, si sabe.
¿Cuál es su estrategia para comunicar eso a sus clientes?
Cuando llego a Perú, el primer análisis que hice fue a mi gente, comencé a capacitarlos mucho, hasta ahora, deben saber de cocina, de vinos y de cultura general. Al peruano lo trabajo en un sistema familiar, todos para mí son mis hijos, yo no quiero que sean vendedores, ni mozos, ni cocineros, yo quiero que sean asesores. Quiero que los comensales se lleven una experiencia y aprendan, cuando alguien pide una sugerencia, les decimos si es con grasa intermuscular o extra muscular, entonces se puede dibujar en la mesa para explicar. El bife de chorizo o el ojo de bife son las dos estrellas allá, también acá, eso más la entraña y el asado de tira, que es muy pedido.
¿Cuál es la dinámica de La Cabrera?, explíqueme eso de los cortes y del servicio de guarniciones…
Me cuesta que la gente interprete el tamaño de mis carnes, pues todo es para compartir, ya que los cortes son de 400 gramos en adelante. A los mozos los capacito en varios días, pero al cliente no, él me da solo una oportunidad. Tenemos cerca de 70 tipos de guarniciones, con el corte de carne que pidas te van a llegar como 26 acompañamientos libres, puedes pedir y repetir los que quieras, debes probar y jugar, muchos son vegetales, cremitas de verduras, cosas muy deliciosas y saludables que ayudan a digerir la carne. Por la carne hay tanta pasión como con el vino, aquí el 90% de las mesas piden vinos y tenemos más de 200 etiquetas, la idea es bajarla para no marear al comensal. El próximo proyecto de La Cabrera será en Miraflores y replicaremos todo lo que estará en Barranco, estamos en las pruebas.
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LA CABRERA
Av. Miguel Grau 1502 – Barranco
Atención:
Lun – Sab 12:00 – 00:00
Dom 12:00 – 18:00
Reservas: http://www.mesa247.pe/lima/restaurante/la_cabrera
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