De Padre a Hijo
Ambos cocineros de diferentes generaciones plasman todo su don gastronómico y realizan una simbiosis en cada plato de su restaurante El Sótano.
Con los brazos abiertos es que el cocinero Santiago Santolalla fue recibido por sus padres tras arribar al Perú, luego de haber estado una buena temporada en Francia, donde se llenó de más conocimientos culinarios que ahora le transmite a su padre, Rafael, un gran cocinero empírico, quien le inculcó a su hijo un amor desmedido por el buen comer.
¿Cómo empieza su experiencia en la cocina?
Rafael: Yo he cocinado toda mi vida y mi hijo me miraba, comenzó a investigar viendo televisión y antes de terminar el colegio se puso a practicar en un restaurante, donde comenzó limpiando ají haciendo pastas; y al salir del colegio, ya sabía que quería hacer.
Santiago: Entre a estudiar gastronomía a una universidad y a los dos años decidí abrir algo propio: un restaurante con 10 mesas en el sótano de una casa en La Molina, por eso le pusimos “El Sótano”. La universidad donde estudiaba tenía una alianza con el instituto Paul Bocuse de Francia y convocaron a los alumnos, fui, pase las pruebas y me eligieron como la primera promoción peruana donde seguí el mismo currículo francés; luego tuve la oportunidad de viajar a Francia por seis meses, donde aprendí muchísimo, es otra realidad.
¿Cómo ha sido la evolución del restaurante El Sótano a raíz de su crecimiento profesional?
Santiago: Hace siete meses abrimos en este nuevo local de Surco, algo más céntrico, conforme he ido avanzando con técnicas, he ido creando platos, la carta era más simple, ahora es más elaborada con juego de texturas, buena presentación, sin eliminar su esencia. Lo que voy a hacer es poner alguna técnica francesa, pero no me saldré de la línea, siempre que quiero hacer algún plato peruano le pregunto a mi padre como lo hace, eso es algo que se lo agradezco.
Rafael: El Sótano lo abrimos en el 2010 y descubrimos que no era lo mismo cocinar para tu casa, que atender tu propio restaurante, pero hemos aprendido a lo largo de todo este tiempo. Si me preguntas cual es mi sueño, quiero tener un restaurante de menú, donde comes riquísimo y a buen precio, en una cocina más moderna, no me hallo.
Apoyan la alianza cocinero-campesino…
Rafael: Estamos usando papas nativas como el cacho de toro, del que hacemos chips de papa que se acompaña con una cremita de rocoto que no pica; a raíz del festival los restaurantes han elegido cinco variedades por año, la próxima semana está llegando el cargamento completo.
Santiago: Hace tres años he ido a Ayacucho a investigar el tema de las papas y ahí conocí más variedades, supe desde cómo se cultivaban las papas, su importancia cultura e histórica y ahora sé que es la última esperanza de salir adelante del pueblo ayacuchano, es un cultivo alternativo a la coca.
Padre e hijo ¿Cómo unen ideas al momento de crear un plato?
Santiago: Todo eso lo coordinamos y probamos juntos, pero la creación de una plato nuevo recae sobre mí, pero siempre vuelvo a lo básico y siempre le pregunto a mi papa como lo hace, porque a pesar de haber estudiado tanto, se poco de comida peruana, pero él tiene los secretos y las recetas básicas, a eso le uno algunas técnicas para mejorar el plato. Sin él jamás hubiera podido tener un restaurante de cocina peruana.
¿Qué platos de su carta resaltan?
Rafael: El carpaccio de lomo con mayonesa de lomo saltado (reducción de los jugos del lomo saltado) con quenelle de tomate con ají amarillo picadito y aceite de oliva; tenemos un lomo anticuchero con choclitos y papitas más ají carretillero y un helado de pecanas sobre crocante de vainilla con rollitos de plátano flameado con pisco y miel de chancaca.
Santiago: Tenemos también un crème brûlée de aji amarillo, es un plato francés usando un insumo peruano; y el causaki, que es un grupo de causitas relleno de tartar de salmón, langostino empanizado y palta, bañado en mayonesa acevichada. Estas causitas están cortadas y presentadas como el maki sobre una tabla, tome el lado estético de lo japonés, nada más, he respetado cada una de las cocinas.
DETALLE
EL SÓTANO
Dirección: Calle Simón Salguero 423 Urb. El Rosal – Santiago de Surco