CATA DE PANETONES 2015 (3 RECETAS Y EL MARIDAJE)

Video Manuel Godos.

Elaborada por el Equipo de El Trinche (Twitter @eltrinchecom)

Es noviembre y queremos comer panetón. Así que por segundo año consecutivo, el equipo de El Trinche decidió hacer una cata igual de contundente que la del año pasado, pero con un final distinto: además de elegir los más ricos, esta vez les sugerimos también tres opciones de maridaje y les regalamos tres recetas en las que pueden usar panetón nuevo -o lo que quedó después de las fiestas-. Comenzamos. Atentos a las notas y los videos. 

LA CATA PURA Y DURA

Vamos a comenzar definiendo los lineamientos que guiaron esta cata y presentando a los actores: Renato Peralta, maestro panadero y chef; Marilú Madueño, chef; Andrea Massaro, pastelera; Paloma Casanave, dueña de Miss Cupcakes; y Jimena Agois, editora de gastronomía del Diario Correo. Todos unidos por un amor en común: el panetón. Antes de “dar el primer mordisco” –y para que también lo puedan hacer en casa con el panetón o los panetones que compren en esta temporada-, recomendamos fijarse en:

• El largo de la hebra.
• Lo esponjoso y suave.
• El balance entre las esencias: olor fuerte que bordea al alcohol, como un mal perfume, significa calidad pobre. El color claro casi marfil: si es muy amarillo o naranja es por el abuso de la esencia llamada “yema de huevo”.
• La adecuada cantidad y distribución de las pasas y frutas (y la calidad). Explica Renato Peralta que los panetones suelen tener dos huecos equidistantes en el borde de la base, por ahí se sujetan con unos ganchos para sacarlos del horno y luego colgarlos de cabeza. Esto se hace para que las pasas y las frutas se distribuyan bien y no queden arrinconadas.
• El tamaño: ni muy grande o elevado, ni muy chato o aplastado porque se aprieta la miga.

Los dividimos en tres grupos: los de anaquel, que podemos encontrar normalmente en un supermercado, bodega o mercado, y cuyo precio no pasa de S/. 30. Los italianos tradicionales, un poco más caros. Y aquellos que tienen un toque distinto que los saca del común. Como siempre, dejamos claro que a pesar de que probamos muchos, no están todos, lo sabemos. Hemos tratado de armar una muestra con un poco de todo. Además, no hemos considerado los que salieron muy pero muy mal en la cata anterior. Bajo estos parámetros, esto es lo que encontramos en los 19 panetones catados.

PANETONES A MENOS DE S/. 30

(Los precios y los pesos son referenciales)

Foto Jimena Agois.

Los tres mejores

• Bauducco. Full frutas y pasas, se ve mas natural, pero están aglomeradas. El que mejor hebra tiene. Sabe a panetón. En caja de 1 kg a S/. 24.90.
• D´Onofrio. Hebra larga, textura adecuada y sabor bajo, balanceado. Frutas y pasas bien distribuidas. En caja de 1 kg a    S/. 24.50
• Winter´s. De textura es ligero. De sabor suave. Pasa y frutas bien distribuidas. En bolsa ziploc, 900 gramos a S/. 20.10.

Los cosí cosá 

• Toddino. La hebra corta, una triste decepción en sabor y textura. En caja de 900 gramos con minipanetón de 100 gramos S/. 23.99.
• San Jorge. Hebra poco interesante y con textura más de bizcocho. Sabor muy débil, algo soso, color desangelado. Muy pocas pasas y frutas. En caja de 900 gramos S/. 19.50.
• Blanca Flor. Corteza dorada, apetecible. Textura de bizcocho húmedo. No tiene pinta de panetón. Pasas y frutas bien distribuidas. Equilibrado en sabor. En caja de 1 kg S/. 21.90.
• Gloria. Buen color. Hebra regular, pero sabe a queque de vainilla, más parecido a un chancay que a un panetón. Ausencia notable de pasas y frutas. Este fue uno de los mejores el año pasado, pero esta vez no pasó el corte. En bolsa ziploc, 900 gramos a S/. 21.50.

• Costa. Olor intenso, con un ligero toque de alcohol al final. Hebra corta y con textura de bizcocho. En caja de 1 kg. S/. 19.50.

Los que menos nos gustaron

• Bimbo. Hebra corta. Color amarillo pálido. Sabor muy artificial y se pasaron con la esencia del panetón. No está equilibrado. La fruta sabía un poco alcohol. De textura suave y húmeda. Pasas y frutas en cantidad adecuada y bien distribuida. En bolsa ziploc, 900 gramos a S/. 22.60.
• Motta. Parece chifón, cero pasas y frutas. No sabe a nada. Corteza muy oscura. Aroma rancio. En caja de 1 kg. S/. 21.40.
• Wong. Color amarillo medio anaranjado. Sabor muy artificial, potente. Pasas y frutas en cantidad normal (más pasas que frutas). Textura apelmazada, costra quemada. En bolsa ziploc, 900 gramos a S/. 14.49.

ESOS QUE TIENEN ALGO ESPECIAL

Estas opciones no las metemos en la olla común porque cada uno de ellos tiene un ingrediente que lo hace particular. Vale la pena explorarlos todos.

• Sumaq. Buena hebra larga, húmedo, suave, aireado, bien rico, pero parece un poco más un pan dulce. Está hecho también con harina de hongos. Lo encuentran en María Daplacer en bolsas de tela, 750 gramos a S/. 33.
• Marayhuaca. Hecho con hongos comestibles en la comunidad de Marayhuaca (Lambayeque). Igual de bueno que el año pasado, y esta vez además de frutos secos detectamos aguaymantos y hasta chocolate. Tupido, buena hebra. Mucha fruta y bien húmedo (si no les gusta la fruta, fueron, eso sí). Ahora, hay algo cierto, son tantos los sabores e ingredientes que se encuentran en este panetón, que se hubiese podido prescindir del chocolate. Lo encuentran en María Daplacer en cajas de 750 gramos a S/. 35.
• La Mora. Parece un pan dulce y destila un halo a alcohol. No sabe mucho a panetón, pero tiene bonita hebra. Además está relleno de pecanas, castañas y almendras, glaseado en la parte superior de la costra. Creemos que pudieron haber hecho un mejor trabajo con la envoltura más económica, ya que la bolsa plástica transparente se pega al glasé y se desmondonga todo. Lo encuentran en la pastelería La Mora, vale S/. 32.
• Kusi Raymi. Hecho con harina de papa, quinua, trigo y kiwicha. Interesante. Es más un bizcocho, distinto. Suave, amelcochado, provocativo. Con aguaymanto y frutas confitadas. Lo encuentran en supermercados.
• Starbucks. Un poco fuerte la esencia. Como alcohol. Poca fruta. Mojadito, se textura semejante a un bizcocho. Buen color. Lo encuentran en todos los cafés y viene  en una atractiva presentación en lata. Vale S/. 40 y S/. 10 de la compran se destina a Operación Sonrisa.

LOS ITALIANOS

Estas es la receta original de la que se desprenden los panetones que hemos comido durante toda nuestra vida en Perú. Son mucho más suaves en sabor, de gusto más equilibrado. Todos tienen frutas secas hechas con cáscara de naranja, se pueden ver los trocitos de piel delicados. Los pueden encontrar en tiendas gourmet y en supermercados. De los que probamos, en orden queda así.

1. Bonifanti. Frutos bien distribuidos, cáscara de naranja y castañas, pasas. Dorado en la costra, con un amable sabor a mantequilla. De hebra larga, textura suave. Nuestro preferido de toda la cata. En la presentación clásica de 1 kg en caja los encuentran desde S/. 100.
2. Maina. Hebra interesante y buen sabor, un poco más algodonado que el anterior. Buena cantidad de pasas y frutas. Viene en cajas de 750 gramos, precio sugerido desde S/. 40.
3. Dal Colle. Un poco más seco que los anteriores pero de buen sabor. Cáscara de naranja y pasas bien distribuidas. En caja de 1 kg. S/. 27.90.

 NOTA A PIE DE PÁGINA: TANTA Y 4D

Foto Jimena Agois. Panetón relleno de helado de 4D.

Los panetones de Tanta (el tradicional y el relleno de mazapán con chocolate) aún no estaban a la venta cuando hicimos esta cata, pero se lanzan la primera semana de diciembre. Durante dos años consecutivos han sido altamente recomendables, por textura, color, ingredientes frescos y frutas bien trabajadas. Estaremos atentos para cuando estén listos ir a meterles un mordiscón y se los contamos. Pasa lo mismo con el del 4D, una pieza de arte elaborada por la heladera Ana María Bugosen: un panetón relleno de helado hecho a pedido con el sabor que ustedes quieran (48 horas antes), aunque en tienda ya tienen algunos listos. Vean la foto referencial y enamórense. EL completo cuesta S/. 132 y cada tajada, de donde comen hasta tres personas, S/. 22.

EL MARIDAJE

En esta oportunidad, las periodistas especializadas en bebidas, Melina Bertocchi y Soledad Marroquín, fueron las encargadas de sugerirnos algunas opciones para maridad los panetones.

Melina Bertocchi. Lo más adecuado para un panetón clásico es un cava brut o un espumoso, como por ejemplo el Chandon Demi Sec o el Rosa Salvaje de Tacama, con notas a frutos rojos. También podría ser un cosecha tardía, un vino un poco más dulce, algo fresco, como el Mal Amado de Zuccardi, que tiene notas de chocolate y va con los panetones más potentes. Las cremas de pisco de lúcuma y chirimoya de Tres Generaciones también funcionan con harto hielo. Son un divertido engreimiento.

Soledad Marroquín. para un Panetón va bien un espumante demi sec de dulzor muy suave, puede ser el Sweet Juve Camps o el Vals de Viñas Queirolo, que es pura uva Italia. Para un panetón con mazapán y chocolate podría ser un té de jazmines y rosas con frutos rojos, si no quieren beber alcohol. Para uno con helado, la mistela de Antiguas Familias de Pepe Moquillaza.

LAS RECETAS

BUDÍN DE PANETÓN

Por James Berckemeyer de Cosme

INGREDIENTES

• 1 kg de panetón (cuanto más rico, mejor)
• 1 taza de crema de leche
• 2 tazas de leche fresca entera
• 4 huevos
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 1 copita de Gran Manier

PREPARACIÓN

Cortar el panetón en tajadas, untar de mantequilla y hornear hasta semi tostar. Acaramelar el molde con una taza de azúcar. Preparar en un bowl los ingredientes. Acomodar en el molde las tajadas de panetón previamente mojados en el preparado. Añadir encima el resto del líquido. Al horno en baño María por una hora a 350F. Miel: azúcar, agua, hoja de higo, canela entera, clavo de olor, pasas y, si quieren, piña. Se puede guardar en la refrigeradora. Para servir, se entibia en el microondas y agrega la miel.

TOSTADAS DE PANETÓN CON PRALINÉ DE PECANAS

(Para una porción, si son más en casa, pueden duplicar los ingredientes / Receta de Perúpa´ti)

Foto y video Manuel Godos.

INGREDIENTES

Para las tostadas

• Panetón
• Mantequilla

Para el praliné de pecanas

• 1/2 taza de jugo de maracuyá
• 1/2 taza de azúcar
• 50 gr de pecanas

PREPARACIÓN

Video Manuel Godos.

• Verter media taza de jugo de maracuyá y azúcar sobre una olla y calentar hasta formar el almíbar. Para esto la mezcla debe reducirse, al hacerlo cogerá una contextura espesa y viscosa. Retirar del fuego. Picar las pecanas. Colocar a fuego medio en una sartén el almíbar. Una vez se haya reducido y vean que se forman los ojos de rana o burbujas, introducen las pecanas picadas y suben el fuego. Mezclar hasta que no quede casi nada de líquido, a esta consistencia se le conoce como una textura napante (napante quiere decir envolvente). Retirar del fuego.
• El corte de las tostadas puede ser el que deseen, nosotros lo hicimos en triángulos. El grosor de cada tostada depende de cómo la prefieran: le dimos entre dedo y medio a dos dedos.
• Esparcir la mantequilla en una sartén precalentada a fuego alto. No dejen que se oscurezca, no buscamos una mantequilla en punto noisette o marrón.Una vez la mantequilla esté caliente, colocamos los trozos de panetón y luego de un minuto bajamos el fuego, bien bajo, y les damos vuelta.
• Para obtener unas tostadas crujientes deben dejarlas sobre la sartén alrededor de cinco o seis minutos e ir dándole vuelta cada minuto. Ambos lados quedarán crujientes.

TOSTADAS FRANCESAS DE PANETÓN

(Para una porción, si son más en casa, pueden duplicar los ingredientes / Receta de Perúpa´ti)

INGREDIENTES

Para las tostadas

• Panetón
• 2 huevos
• Mantequilla
• Sal y pimienta

Para la cubierta

• 1/2 taza de azúcar blanca
• Canela.

PREPARACIÓN

• Colocar el azúcar y la canela dentro de la licuadora y procesar hasta que los insumos se pulvericen. No buscamos recrear el azúcar impalpable así que no se afanen mucho. La textura debe ser intermedia, así sentirán el azúcar al momento de comer las tostadas, quedan buenísimas.
• Cortar el panetón en horizontal, obtendrán un disco, cortar por la mitad. El grosor de cada tostada depende de cómo la prefieran, pero mientras más gordito, mejor (sin exagerar, claro está). Nosotros le dimos tres dedos.
• En un boul batimos los huevos, agregamos sal y azúcar. Introducimos el trozo de panetón en la preparación. Que quede bien húmedo y cubierto por todos los lados. Dejen que absorba la preparación.
• Esparcir la mantequilla en una sartén precalentada a fuego alto. No dejen que se oscurezca, no buscamos una mantequilla en punto noisette o marrón.Una vez la mantequilla esté caliente, colocamos los trozos de panetón y bajamos el fuego a medio.
• Para obtener unas tostadas bien hechas deben dejarlas sobre la sartén alrededor de tres a cuatro minutos e ir alternando los lados asegurándose de que estos se doren bien. Así las tostadas quedarán crujientes por fuera y el huevo bien cocido.

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