Molle Café + Bistró: Sensibilidad y estrategia

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Escribe Paola Miglio

Molle Café + Bistró se ha hecho conocido por su desayuno y brunch. Es más, los fines de semana, este pequeño espacio barranquino regentado por el chef Matías Cillóniz, está repleto. Tostones con palta y encurtidos, panqueques con miel, tostadas francesas… los comensales piden de todo y comparten. Gozan. Sus puntos de cocción exactos, sus cuidados en la elección de insumos locales y su preferencia por los productos de pequeños artesanos dan un valor agregado a la experiencia. El público lo aprecia. Sin embargo, para los que aún no lo saben, en Molle hay más.

La pequeña carta de Matías esconde secretos sabrosos, como un menú degustación de siete pasos de técnica avanzada, con platos que salen y regresan a la carta según la temporada. El joven cocinero nos deja satisfechos. Demuestra estar enfocado en su restaurante y no necesitar de ninguna parafernalia externa. El detalle que aplica en su trabajo, incluso en actos tan rutinarios como la recolección en huertas, se revela en sabores precisos y constantes. Inteligencia en el manejo de los ingredientes y habilidad para realzar su esencia.

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Mixto de jamón y queso.

Habíamos probado ya sus recetas en los pop up que hizo el año pasado junto con la chef peruana Mónica Kisic en Barra 55. Luego en la despedida de Mónica (quién se fue a vivir fuera del país) también desató su imaginación en un menú que no incluía carnes (y donde tampoco fueron necesarias). Hace una semanas probamos su nueva propuesta. Esta vez la tenida se compuso de un breve tartare de conchas y ají amarillo; una suculenta ensalada de yacón, pacae y vainilla (es fabulosa, delicada, aromática, nuestra favorita); berenjenas y miso; maduro, vinagre de plátano y hierba; tomates (pero los tomates que saben, los de verdad) y botarga; pepino fermentado, tomillo y albahaca limón; un sabroso rosti de yuca, crema agria y hongos ostra; pulpo a la plancha, col morada, pituca y masato; y para cerrar un queque de chocolate sin harina (que no tiene nada que envidiarle al queque de la torta de chocolate más sonada del país), helado de palta, curry y sal.

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Yacón, pacae y vainilla, uno de nuestro preferidos en el menú degustación.

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Tomates y botarga.

Es un menú divertido, ligero, cambiante. Eso es lo entretenido y lo que nos hace regresar: saber que no nos vamos a aburrir y que la estación manda, que los productos cambian, que se incluyen fermentos bien trabajados, que el hilo conductor es la sencillez y la exploración. Así, no solo se pueden mantener costos adecuados, sino que se aprovechan los insumos en su máximo esplendor. Cuando todo brilla en sabor y aroma. No hay ciencia, solo conocimiento, sensibilidad y estrategia. Matías Cillóniz es uno de aquellos personajes de la nueva ola de chefs peruanos a los que hay que prestar atención. Nosotros lo estamos haciendo. Les recomendamos, vayan por el brunch, claro, por los sánguches calientes de queso y jamón o por ese vegetariano con el que aún soñamos cada mañana; pero también, rompan la rutina y háganse un tiempo para el menú degustación. No se van a arrepentir.

LOS DATOS

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Prolongación San Martín 131, Barranco / Abre de 08:30 a 23:00 horas y cierra los lunes / Los jueves hay noches de buena música en vivo y tapas / Precio promedio por persona S/. 50 – S/. 60. El menú degustación vale S/. 88 sin bebidas / Se aceptan tarjetas.

El artículo fue publicado el 31 Agosto, 2016

 


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