LA RUTA DEL PISCO SOUR, RECETAS, RECOMENDADOS Y MÁS

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Foto Mayta Difusión.

POR LAS RUTAS DEL PISCO SOUR

Escribe Melina Bertocchi (Twitter @melbertocchi) / Foto Portada Promperú

El primer sábado de febrero, desde hace doce años, se conmemora el Día del Pisco Sour en el Perú, pero este 2016 cumple oficialmente 100 años de creado. Este cóctel tiene la responsabilidad de haber sido nombrado trago bandera, aunque hay opiniones encontradas al respecto. Pisco, limón, azúcar o jarabe de goma, clara, hielo y amargo de angostura más una buena batida le dan vida. Sepan dónde tomarlo como Dios manda.

Además del cebiche, a Perú se le conoce fuera de sus fronteras por el pisco y por ende también por el pisco sour. Impresiona cómo los turistas al llegar a Lima lo primero que piden es eso. Además, es lo que les ofrecen como trago de bienvenida en los hoteles y en muchos restaurantes. La historia de este sour que deriva del clásico whisky sour (bourbon, limón, azúcar y clara), comienza antes de la década de los 20 en el extinto Morris Bar, que se ubicaba en el Jirón de la Unión del Centro de Lima. Mucha es el agua que ha corrido desde entonces. Ahora, cada bar establece sus medidas, aunque la 3-1-1 sigue siendo la más usada: tres onzas de pisco, una onza de jarabe y una onza de jugo de limón. A partir de esto, casi todo es posible. Usar diferentes marcas de pisco, estilos, incluso variedades de uva, aunque la Quebranta sigue siendo la reina de las uvas pisqueras para preparar este cóctel: es la “menos aromática” de las ocho y se amalgama mejor en el conjunto del trago.

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Limones frescos, buenos y recién exprimidos. Foto Difusión.

Tenemos un “ideal” del pisco sour perfecto, en el que se usa solo pisco de calidad superior, limón exprimido al momento, clara recién separada, para luego batir -si es posible en coctelera- y servir a unos seis grados. Sin embargo, también sabemos que el tiempo y el volumen juegan en contra, y pueden destruir el cóctel. Aún así, siempre hay opciones y es importante conocer para también exigir. A continuaciín, nuestra ruta empezando por el Centro.

GRAN HOTEL BOLÍVAR

El nombre es su mejor carta de presentación. Esta importante obra arquitectónica fundada en los años 20 es considerada monumento histórico y se le conoce entre otras cosas por su bar inglés que ganó mucho auge en los años 50 cuando, figuras de la talla de Ava Gardner u Orson Wells se hospedaban en sus habitaciones, y consumían numerosos pisco sours. Incluso se dice que Wells bebió 42 en una sola noche. Aquí nace el término “catedral”, que describe un pisco sour de mayor volumen, aunque en sus inicios se dice que esto era referido al tipo de vidrio o cristal con que estaban hechas las copas. La medida del pisco sour clásico es 6 onzas, mientras que el catedral tiene 12. La receta que emplean es la tradicional del 3–1–1 y usan Ocucaje como pisco de la casa. Como dato, el jugo de limón lo obtienen con un exprimidor automático que logra solo el contacto necesario con la pulpa sin llegar a la parte amarga. El limón lo exprimen temprano para el primer turno y luego otro tanto para el turno de la noche. Aunque es poco romántico, el volumen de clientes como en tantos otros locales, complica el tema. Lo que sí hacen en casa es el jarabe de goma. Puntos más puntos menos, vale la pena que vayan y se sienten en la terraza del hotel. Es una bonita experiencia. Pisco sour clásico S/. 19 y el catedral S/. 32. Queda en Jirón de la Unión, 958. Lima.

BAR INGLÉS

Aquí también hablamos de una eminencia al momento de decir pisco sour. El Bar Inglés del Hotel Country tiene fama ganada por años, sobre todo desde que el reconocido bartender Roberto Meléndez se pusiera tras la barra y estableciera su propia medida para el pisco sour. Esto es 4–1–1. Sí, cuatro onzas de pisco, una de limón y una de azúcar más la clara y las gotas de amargo de angostura. Aquí juega la fuerza: si se trabaja bien con pisco de calidad, el alcohol no es un problema. El pisco de la casa es Vendimia Privada de 42 grados del Valle de Ica. Resultó ser bastante intenso en nariz, resalta sobre todo el limón, pero en boca pierde fuerza. Tiene poco equilibrio y se vuelve difícil de terminar. Para no irnos con esa idea, pedimos otro pisco sour, pero con Viejo Tonel Quebranta. Aquí la historia cambió. Más equilibrio con la parte dulce y lo cítrico; resaltaban los aromas de la Quebranta como plátano y frutos secos. El precio del pisco sour clásico es S/. 30 y el catedral S/. 42. Pero si lo quieren con un pisco especial, el precio se eleva a S/. 45. Si no les convence, pidan cambio. Para reservas pueden consultar nuestra Guía del Buen Gourmet.

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Un pisco de buena calidad es necesario. Foto Apega.

BAR OLÉ

A pesar del nombre, este local de español tiene poco o nada, salvo por la tortilla que es un clásico en la carta de piqueos y que es por demás buena. Pero lo más resaltante en este espacio íntimo y cálido es el alto nivel que manejan alrededor de los cocteles clásicos. Desde el uso de productos de calidad pasando por la técnica y la temperatura de servicio, la experiencia es notable. Aquí querrán probar el Martini o el Manhattan de pisco, ambos impactantes. Ahora vamos al pisco sour. De los mejores que hemos probado. Tanto con el pisco de la casa (Tabernero) como con el alternativo que escogimos, el Cepas de Loro Quebranta del Valle de Majes en Arequipa (aromas de pasas, guindones). Cuba, el hombre a cargo de la barra, cuenta que preparan su jarabe con un kilo de azúcar blanca y un litro de agua, para lograr el punto justo. En este pisco sour resalta la frescura, el equilibrio y la amabilidad. Finalmente es lo que uno busca en un trago, y en el caso del pisco sour, más. Si no uno se cansa a la primera ronda, aquí saben. El clásico cuesta S/. 23 y si quieren pisco especial puede variar desde S/. 24 hasta S/. 40. Para más informes sobre el Bar Olé pueden visitar nuestra Guía de Buen Gourmet.

LA BARRA DEL MAYTA

La casa del chef Jaime Pesaque en Lima siempre se ha caracterizado por tener una nutrida barra donde el pisco brilla. Y si bien el chilcano es el que tiene más peso por el foco que han puesto en los macerados de diferentes frutas, especias y raíces (tienen más de 80), el pisco sour no se queda atrás. Trabajan con el pisco 1615 Quebranta del Valle de Pisco. Eso se agradece, ya que tener un pisco de la casa de nivel no es fácil de encontrar, y hace una diferencia importante al momento de preparar el trago que aquí suma 4–1–1. Mucho más intenso que la fórmula clásica, busca equilibrar y quedar por encima del dulce. Tiene todas las de la ley y nos gustó, aunque sigue los pasos del Bolívar en cuanto a tener el mise en place con antelación y no hay tiempo para exprimir el limón al momento. Igual intenten pedir que se lo proparen ahí mismo; seguramente Renzo podrá complacerlos. El precio del pisco sour clásico está a S/. 25 y el catedral S/. 50. Para más informes sobre Mayta pueden visitar nuestra Guía del Buen Gourmet.

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El clásico. Foto Claudia Gonzales.

PISCO BAR

Ricardo Carpio lo confiesa. No le gusta preparar pisco sour. Pero no porque no le guste el trago, todo lo contrario, sino porque no siempre tiene el tiempo para dedicarse a eso. “El pisco sour es un trago que debe hacerse al momento. Lo ideal es que se prepare de manera individual, en coctelera”, asegura. Y él la tiene clara. Este bartender enamorado del pisco, aplica lo que predica y en su barra solo cuenta con piscos de pequeños productores porque para él son los que hacen la diferencia. Si lo visitan y le piden que les prepare un pisco sour, lo hará con Cholo Matías Quebranta de 42 grados: un golazo de familia productora del Valle de Ica. Y lo de familia le viene por su lado también, ya que la receta que aplica es la que usaba su abuelo Armando Valdés con piscos de alta graduación (unos 46–47 grados) que no es poca cosa, pero Ricardo asegura que es mejor para lograr equilibrio con el dulce y mejor cuerpo sin necesidad de excederse en la clara ni en el jarabe. Manos a la obra, Ricardo usa tres onzas de pisco, 25 gramos de azúcar blanca (la prefiere al jarabe por ser más natural, aunque en este caso debe usar licuadora), el jugo de tres limones criollos en su punto y 1/3 de clara. ¿Qué logra? Lo que para nosotros ha sido un equilibrio casi perfecto. Poco menos de un dedo de espuma (olvídense de las copas donde la espuma ocupa la mitad del espacio), textura ligera que no cansa y provoca seguir tomando, aromas cítricos de limón fresco y la potencia del pisco en boca que persiste sin castigar. Ah, importantísimo el hielo. Ricardo usa cuatro cubos exactos: en la licuadora coloca primero el pisco, azúcar (mezcla por un minuto), suma el limón y el hielo. Al final añade la clara y sube la velocidad a tope por segundos para luego servir. ¡Un pisco sour de aquellos! El precio es S/. 28 y los recontra vale. Pisco Bar queda en Avenida Petit Thouars 5390, Miraflores.

FESTIVALES DEL PISCO SOUR

Escribe Claudia Breña (Twitter @lalabr27)

Varios distritos celebran al pisco sour y sus 100 años. Así que acá vamos con los datos. 

  • Los 100 años. Nuestro cóctel bandera cumple 100 años y la celebración se llevará a cabo del 5 al 7 de febrero en el parque Domótico de la Costa Verde en Magdalena del Mar. Habrá comida típica y shows artísticos para celebrar el pisco sour como se debe, el ingreso es gratuito.
  • Festival del Pisco Sour de Surco. Del 4 al 7 de febrero puede ir a disfrutar de pisco sours heladitos en una feria que se llevará a cabo en la Plaza de Armas de Surco Viejo. Desde las 11:00 hasta las 2100 horas.
  • Festival del Pisco Sour en San Miguel. En el Parque Juan Pablo II, ubicado a la altura de la cuadra 21 de la Av. La Marina. Degustación e ingreso gratuito. El 5 y 6 de febrero.
  • Festival del Pisco Sour en Pueblo Libre. Presentación de bodegas productoras, concurso, tips y datos con los expertos del Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP) de la Universidad de San Martín de Porres; además la participación de Dulce Perú. Desde las 10:00 hasta las 22:00 horas en la Plaza Bolívar del distrito.
  • Día del Pisco Sour en El Rosedal. La cultura del pisco está aquí , es el lema de esta actividad que se llevará a cabo del 5 al 7 de febrero en El Rosedal (Av. Ayacucho 290, Surco). Con la participación de la experta Lucero Villagarcía.
  • Festival del Pisco Sour en Huaral. Organizado por la municipalidad el sábado 6 de febrero 2016 en la Plaza Centenario desde las 10:00 horas. Ingreso libre.
  • Fiesta en Ica. En el Campo Ferial desde las 10:00 hasta las 20:00 horas el 6 de febrero. Habrá feria gastronómica, estampas iqueñas y caballos de paso. Ingreso libre.
  • Día del pisco en Lunahuaná. Lunahuaná una de las cunas de pisco también lo celebra el día sábado 6 de febrero en su Plaza de Armas . El ingreso es gratis y con el apoyo de la Asociación de Vendedores de Vinos y Piscos de Lunahuaná. Habrá artistas invitados.
  • Contry Club y el Pisco Sour. Del 4 al 6 de febrero hay 2 x 1 en el Bar Inglés del Contry Club Hotel de Lima por el Día del Pisco Sour. Los espera Roberto Meléndez con su  famosa e inigualable técnica de preparación denominada “4-1-1”. El sábado 6  Gisella Altuna estará con música en vivo desde las 20:00 horas.
  • La Semana del Pisco Sour en Aromas Peruanos. Aromas Peruanos no solo celebra un día, se mandaron con una semana completa del 1 al 7 de febrero a partir de las 12:30 hasta las 23:00 horas. 2×1 a s/. 24.00, así que aquí tienen toda la semana para disfrutar.

 

 

El artículo fue publicado el 3 Febrero, 2016

 

 


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