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La Historia del Ceviche, legado peruano

Si bien Ferran Adrià en una ocasión dijo: El ceviche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano; la mayoría de peruanos no sabemos de dónde vino, por qué se llama así, ni lo mucho que le costó evolucionar hasta la majestuosa versión de la que hoy nos sentimos orgullosos.

 

Hay cronistas que señalan que la palabra Ceviche viene del quechua Siwiche que significa pescado fresco; otros atribuyen el origen de la palabra a culturas mucho más lejanas, y es que la palabra Sibech en árabe representa a las comidas ácidas, palabra introducida por las mujeres moriscas que llegaron con los españoles; e incluso hay otros que afirman que nació a causa de una mala traducción o falta de comprensión por las palabras inglesas See Beach que significan Mirando a la Playa; pero fuese cual fuese su verdadero origen, hoy alrededor del mundo el Ceviche Peruano no necesita gran etimología.

Sin embargo otra es la historia de su verdadero origen, pues algunos historiadores afirman que el Ceviche nació en la Cultura Moche, entre los S. II y VII, cuando los mochicas preparaban el plato cocinando el Pescado en Jugo de Tumbo Fermentado… no suena muy atractivo verdad?

Posteriormente, ya en épocas del Imperio Inca, se remplaza el jugo de Tumbo por Chicha e incluso, algunos cronistas narran que en el norte del país se comía el pescado crudo condimentado únicamente por Sal y Ají.

 

Ceviche Carretillero de El Mercado

Por muchos años se le pierde el rastro al platillo y no volvemos a saber de él hasta la llegada de los colonos españoles, quienes introducen nuevos ingredientes según sus costumbres, y es que el jugo de tumbo o chicha se ve reemplazado por la Naranja Agria y se agrega Cebolla a su preparación. De aquí la presunción que el nombre del ceviche viene de la palabra sibech, al representar una “comida ácida”.

 A pesar de todo esto, no es hasta el año 1860 que la preparación del ceviche por fin es plasmada en un libro de cocina, y es que Manuel Anastacio Fuentes narra su preparación en el libro: La Guía de Lima; en donde nos cuenta que la preparación del ceviche consiste en  pedazos menudos de pescado, o camarones, que se echan en zumo de naranjas agrias con mucho ají y sal, se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja. Cabe resaltar, que en estas épocas el pescado predilecto para la preparación era el Bonito y el ají era el Amarillo, no el ají Limo al cual estamos acostumbrados hoy en día.

Ceviche de pescado con pulpo en Sakana Maru

Con el pasar de los años el ceviche alcanza su siguiente evolución, y en esta ocasión da uno de sus saltos más importantes, ya que por fin se reemplaza la Naranja Agria por el Limón, el Ají Amarillo por el Ají Limo, y se busca un pescado de carne más blanca, la Corvina. Pero no todo cambia, ya que las prolongadas horas de cocción o maceración prevalecen, pero al ser el ácido del limón distinto al de la naranja, se recomienda mover el pescado cada media hora… pescado blanquito y bien cocido.

 Poco a poco el ceviche se va haciendo conocido en las distintas regiones del país y va variando su preparación según los ingredientes o costumbres de cada región, se introducen la Yuca, el Camote, el Choclo o la Zarandaja como acompañamientos, se utilizan distintos ajíes según la región y la disponibilidad, los peces varían según las temperaturas de las aguas del litoral y se agregan nuevos aderezos como el ajo, el culantro o la pimienta; cada uno de estos aportando a la formación y difusión del ceviche en pro de hacerlo un plato popular.

Ceviche Tibetano de Pescados Capitales

Pero el siguiente gran paso para el ceviche no llegaría de mano de los peruanos sino de los japoneses y es que gracias a la inmigración japonesa, casi a mediados de los 1900’s nace la comida Nikkei y con ella una gran revolución para el ceviche, y es que aprendemos el respeto y la veneración hacia su ingrediente más importante, el Pescado. Gracias a la comida Nikkei aprendemos que el pescado debe cocinarse solo lo necesario para que no pierda su esencia en alusión al Sashimi (pescado crudo finamente cortado), y que el pescado y la técnica con la cual es cortado influye tanto en el resultado del plato como los demás ingredientes. Se incorporan ingredientes orientales a su preparación como el kión (jengibre), las algas o incluso la soya, pero siempre cuidando que el pescado no pierda protagonismo. Nacen nuevos platos derivados del ceviche como el tiradito o el pulpo al olivo, y el ceviche llega a masificarse gracias a la presencia de los primeros restaurantes Nikkei como La Buena Muerte, Costanera 700 y Rosita Yimura.

Tiradito en Costanera 700 

Ya en los 90’s el ceviche es un plato conocido, popular, masivo y diverso; su basta difusión hace que elementos ajenos al ceviche en sí sean introducidos al plato, creando la leche de tigre, el ceviche carretillero y mil versiones más que hacen que sea un plato basto y apto para casi todos los paladares. La introducción del chicharrón en el ceviche permite por primera vez la introducción de un elemento caliente en un plato tan fresco, y la leche de tigre otorga un cuerpo y sabor especial al platillo. Las variantes del ceviche también sufren variantes, aparecen tiraditos de mil y un colores, en otras ocasiones se trata de volver a las raíces mezclando nuevamente la soya con el zumo de limón, entre tantas variaciones más en la búsqueda de la siguiente evolución de un plato que tal vez siempre fue perfecto. Como todo en la cocina peruana, siempre recibe nuevas influencias, tendencias e ingredientes; y es que a veces nuestro paladar no saber quedarse quieto… tal vez no esté hecho para conformarse.

Ceviche Cerro Azul de Barra Mar 

 Así que la próxima vez que pidan un ceviche no solo lo hagan para curar una resaca o porque el clima lo apremia, sino piensen en lo mucho que le costó llegar hasta su mesa y atrévanse a probar algo nuevo, ya que tal vez se convierta en la siguiente generación. 

Hasta la próxima semana amigos!

Los Placeres Culinarios

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