AJÍ Y ROCOTO: ¿QUIÉN ES QUIÉN?

Sin ají a la comida peruana le falta un pie. Así de simple. Se usa en casi todo, aunque vaya sin picor (en Perú consumimos más de 17 mil toneladas al año). Y es que su sabor herbal, sabroso, amable nos ha robado el corazón y lo ha convertido en parte de nuestra sazón. Ahora, variedades hay cientos, según la zona (solo en Perú hay cerca de 50), sin embargo no se conoce tanto, y en los mercados no pasamos del limo y el amarillo, en lo que se refiere a ajíes frescos. Así que para que se aclare el panorama, haremos una pequeña descripción de aquellos que hoy puede encontrar si rebusca y se da el trabajo de preguntar. No son todos, ojo, pero hay varios, eso sí.

Antes de comenzar, hagamos un poco de historia. El ají (uch en quechua) es de Alto Perú, de donde se fue volando a México en la boca de aves (no sienten el picor y las semillas no se degradan con sus jugos digestivos). En Norte América se convirtió en chili y en Sudamérica se siguió llamando ají. Su nombre científico es Caspicum y hay pruebas de que los antiguos peruanos lo incorporaron en varias de sus preparaciones. Así, se encontraron restos en la cueva Guitarrero de la provincia de Yungay (Ancash), que datan del 8,000 a.C.; y en Huaca Prieta (La Libertad), que datan del 2,500 a.C. Sería después de la conquista que se esparciría por el mundo, gracias a los viajes de los españoles.

LA FAMILIA

El ají pertenece al género Capsicum. El género Capsicum tiene más de 25 especies en el mundo. En América se domesticaron 5 en épocas prehispánicas y dentro de cada una de ellas existen variedades:

1.     Capsicum baccatum

Amarillo o Capsicum baccatum var. pendulum

Es ingrediente de casi todas las preparaciones peruanas. Largo y anaranjado, con picor moderado y sabor amable, aromático y fresco. Se siembra en toda la costa y en la selva central.  Cuando se seca el ají amarillo se le llama mirasol. El sabor se concentra y se puede conservar varios meses.

• Ayucllo. Posible primo del ají amarillo, crece en San Martín y Ucayali y tienen forma de tulipán, con ciertos tintes morados. Se utiliza para preparar los juanes de arroz.
• Ají pacae. Crece en el sur del Perú y es un tipo de ají amarillo, largo (puede llegar a medir hasta 25 cm) y tiene la forma de un pacae.

2.      Capsicum chinese

Limo

Pica y bastante. Es de la misma especie que el habanero, su pariente habanero Savinas Roja (lloramos, literalmente, la primera vez que lo comimos) ha sido considerado como el más picante del mundo, aunque desde 2007 el honor recae en el  ají Naga jolokia (India). Más allá de si pica o no, el limo es delicioso y, sin él, un cebiche pierde parte de su alma. Es bastante aromático y su furia agrada, en lugar de agredir. Se siembra en el norte, en Lambayeque, Piura y La Libertad.

Ají limo.

• Mochero. Esta variedad de limo tiene un sabor cítrico y crece solo en La Libertad. Fue usado desde la antigüedad en el Perú. Hay ejemplares verdes y amarillos. Los dedicados trabajos que se han realizado sobre los cultivos han dado como fruto una variedad bastante pareja.
• Arnaucho. Pequeño, atrompado y fiero, posible pariente cercano del limo, se encuentra en el norte chico del país y viene en colores varios.
• Ají panca. Ají colorado que se dejó secar al sol, y que rara vez se consume fresco. Su color es rojo intenso oscuro y  su sabor bastante agradable y picante. Se siembra el la costa centro.

Ají arnaucho.

3.  Capsicum frutenscens

Pipí de mono

Uno de los más conocidos que crece en donde se le siembre. Es alargado y rojo y bastante frecuente en los jardines. Tiene un sabor bastante intenso y picante.

• Charapita. Los expertos piensan que pude ser pariente del pipí de mono, lo único cierto es que crece en la selva y pica que da gusto. Se encuentra entre los más fieros del mercado.

4.     Capsicum annuun

Cerezo

Tiene un perfume maravilloso y su picor es intenso. Es pequeño y rojo, bastante parecido a una cereza, y se utiliza en la preparación de potajes en Lambayeque, de donde es originario. Uno de los más sabrosos. Incluso se come crudo.

• Cacho de cabra

Se parece mucho al ají cerezo, quizá pariente, pero es alargado y también hay de color verde. Procede de Lambayeque.

Ají cerezo.

5.     Rocoto o Capsicum pubensces

Es el único de los ajíes que tiene semilla negra. Por lo general, sus frutos son rojos, pero también los hay verdes y amarillos. Es el más picante de todos y bastante carnoso.

• Rocoto de monte. También llamado de la huerta. Crece en la sierra, y tiene la forma parecida a la del pimiento. Es de tamaño mediano y bastante picante.
• Rocoto serrano. Es el rocoto que crece en la selva central. Más grande y carnoso, tiene un delicioso sabor pero pica bastante.

Ají dulce de la selva.

LOS BENEFICIOS

El ají (incluido el rocoto), además de ser sabroso, aporta interesantes beneficios a sus consumidores. Veamos:

• Es fuente de vitamina C y fósforo, fibra, calcio, hierro, caroteno, tiamina, riboflavina y niacina, entre otros.
• Cuando se le ingiere se genera mayor salivación y se activan todas las papilas gustativas a la vez.
• Tiene efecto bactericida, por lo que ayuda a eliminar bacterias del estómago. Fomenta la acumulación de lípidos y bicarbonato y forma una barrera protectora para la mucosa del estómago.
• Estimula el sistema nervioso, se producen más endorfinas (compuestos opiáceos asociados a la satisfacción y bienestar).
• Ayuda a segregar insulina, lo que sirve para complementar tratamientos que siguen los diabéticos.
• El ají tiene como principal componente la capsaicina, que protege el ADN de carcinógenos y reduce la posibilidad de sufrir cáncer de próstata. Estudios señalan que el rocoto impediría la multiplicación de células cancerígenas (Zhang y cols 2003, Ito 2004).
• Los ajíes con alto contenido en capsaisina (150mg/100g) tienen poder vasodilatador lo que ayuda a prevenir  cuadros de hipertensión arterial.
• El ají es también fuente baja en calorías (100 g de rocoto son 23 calorías). Además, la capsaicina ayuda a evitar que se acumule la grasa en el organismo e inhibe la proliferación de células grasas.
• El ají también tiene capacidad analgésica, ya que inactiva las neuronas sensoriales que transmiten el dolor.

El artículo fue publicado el 9 Agosto, 2014

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