El equilibrio de la fuerza – La Forchetta

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Hola Amigos!!!
 
Quería comenzar preguntando lo siguiente … Cuantos de ustedes han visto una película, leído un libro o han escuchado por ahí la historia de aquel muchacho que fue contra la corriente y desafió el largo legado familiar de prestigiosos médicos buscando nuevos horizontes en otros ámbitos, como por ejemplo UNA COCINA???? Pues les cuento que esas historias a veces se basan en historias reales y podemos ser testigos de una de ellas en pleno corazón miraflorino; en donde uno de esos luchadores hoy comparte con nosotros sus sueños a través de su nuevo restaurante, La Forchetta.
 
Diego Ascenzo, chef del restaurante, y su hermano Juan han creado un restaurante concebido para romper el molde de las trattorias convencionales, en un ambiente único y con una carta atrevida pero a su vez tradicional, dispuestos a jugarse el todo por el todo, con el único fin de demostrarle a los exigentes paladares limeños que aún existen maneras con las cuales sorprenderlos.
 
En su carta podemos encontrar platos que van desde aquellos que a veces solemos comer los domingos en casa de la abuela, hasta aquellos que se han abierto paso a través de años de refinación y estudio en la cocina contemporánea. Una carta que nos ofrece tanto Spaghetti al Pesto Peruano con Sabana de Lomo como una Trottole All'Arrabbiata, un Adoquín de Lechoncito Confitado como una Ternera con Hierbas Aromáticas y Saborizada, o un Vitello Tonnato como una ensalada Di Capri; estando listos para poder satisfacer cualquiera de los paladares.
 
Mientras estudiábamos la carta llegaron nuestros cocteles y mientras degustábamos los primeros sorbos nos preguntamos si es que le pondrían tanto ahínco sus platillos como a sus bebidas. El Apple Mind y el Tan10 se volvieron nuestros acompañantes para el resto de la velada, cocteles con carácter y determinados a hacer que pidamos más de uno.
 
La primera entrada que ordenamos fue el Vitello Tonnato, un Carpaccio de res y prosciutto de atún acompañado de alcaparras y bañados en salsa italiana a base de atún; un clásico reinventado gracias a la cocción sous vide de la res y el toque único del chef. La delicadeza de las carnes y la personalidad de la salsa hacen de ésta una entrada fría adictiva para quienes gustamos de las carnes crudas, 100% recomendado.
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Con nuestra segunda entrada quisimos variar un poco y pedir algo no tan tradicional, los Champiñones Alla Caponata llamaron nuestra atención. Champiñones cocidos a la perfección rellenos de verduras y gratinados en una mezcla de quesos, una mezcla tan espectacular que no necesita siquiera intente explicarles lo deliciosos que estuvieron. Un platillo que si bien puede aparentar ser sencillo, pero que conlleva más trabajo del que imaginan, ya que los champiñones fueron seleccionados con sumo cuidado, la cocción de los mismos tuvo que ser cuidada hasta el momento final ya que el gratinado del queso los cubre podría sobre-cocinarlos y hacerlos perder su consistencia, y finalmente una mezcla de quesos adecuada que nos permita casi untar el gratinado en las tostadas, cual en las películas de Hollywood; palmas para el chef.
 
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Más que contentos con nuestras primeras dos entradas, decidimos cerrar ésta primera etapa con broche de oro y ordenamos el Polpette Di Manzo, una especie de albóndigas rellenas de queso boccocini, el cual es una especie de mozzarella más pequeña, y tomates cherry. En esta ocasión vemos nuevamente la integración de la cocina contemporánea, al ser las albóndigas en cocción sous vide y por otro lado la combinación de sabores siendo totalmente tradicional, alcanzando un balance armonioso y lleno de sabor; un excelente plato para picar entre varias personas por su presentación.
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Antes de seguir llenándonos con otras maravillosas entradas, decidimos pasar a los fondos para probar cuantos pudiésemos y mientras revisábamos la carta, al leer la palabra Pizza nos fue imposible negarnos a probar una de ellas… o dos. Después de pensarlo un rato y no poder elegir entre una u otra, decidimos ir por una pizza a medias: La primera mitad La Forchetta y la segunda La Montecristo; sabores y conceptos distintos aplicando así un poco la dualidad. 
 
La pizza La Forchetta es a base de asado de res, salsa de asado, cebolla blanca, tomate confitado y blend de quesos; contundente. Esta pizza tiene todas las cualidades de una pizza contundente pero en boca es sumamente ligera, en ningún momento fue empalagosa y a pesar de estar bañada en la salsa de asado la masa nunca perdió consistencia y se mantuvo crocante siempre.
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Por otro lado, la Monte Cristo es a base de panceta, prosciutto, berros, arúgula y bañada por una crema parmesana; ingredientes distintos, sabores distintos, apariencias distintas. Esta obra es una obra de paisajismo, el prosciutto y panceta estaban cubiertos por una espesa sábana de arúgula y queso que le daban una apariencia fresca y viva. En este caso los sabores son más delicados y el aliño de yogurt que acompaña la arúgula es exquisito y sabe denotar presencia ante el fuerte sabor del proscuitto que no opaca ninguno de los demás sabores, 10 puntos nuevamente.
 
Al preguntar a nuestro mozo como hornean las pizzas para hacer salgan así de crocantes, éste nos comentó que cuentan con un horno especial y único en Perú, que les permite hornear pizzas a temperaturas altas y constantes, haciendo así que la cocción sea homogénea y permita que se mantenga crocante por un tiempo prolongado una vez salida del horno.
 
Más que contentos con nuestro primer fondo decidimos ir por el segundo round ya con expectativas más altas aún, ordenamos el Adoquín de Lechoncito Confitado acompañado de Gnocchi de Zapallo y bañado en mermelada de Pancetta. A primera vista la presentación nos sorprendió, el lechoncito literalmente había sido “prensado” como si fuese un adoquín y el cuero crocante del mismo había sido colocado en la parte superior a modo de tapa, mientras que los gnocchi de un intenso color calabaza parecían flotar a su alrededor. Como consejo les recomiendo que para poder disfrutar de este platillo en toda su intensidad debemos tirar las reglas de etiqueta por la borda y romper el bloque de carne para que éste pueda absorber un poco del jugo de los gnocchi y darle ese toque final especial con la mermelada de pancetta que es sumamente intensa y densa. La carne es suave y delicada, los gnocchi son de buena consistencia y las salsas que los acompañan saben hacer resaltar las bondades de cada una de ellos, casi con sutileza y glamour.
 
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Ya bastante llenos pero con la conciencia clamando por más, llamamos a nuestro mesero para una última recomendación, a lo que éste nos respondió: Tienen que probar la Ternera Saborizada; y al ser tal confianza en su voz decidimos hacerle caso. Poco después llego a nuestra mesa un suculento corte de carne, jugoso y aromatico, 400 gramos de carne pre-cortada presentando el término de la carne, tres cuartos en nuestro caso; decidimos no prolongar más la dulce espera y dimos el primer bocado, con el cual nuestro paladar conoció nuevos horizontes. Carne sumamente suave en cocción sous vide, de profundo sabor gracias al añejamiento de la carne y ligera en paladar por las hierbas con las cuales fue macerada; una carne digna de las mejores “parrillas” del país y que nunca imaginé encontrar en una trattoria… una cocina puede sorprendernos de esa forma a veces. Una vez terminada la carne recién pudimos darnos cuenta de los acompañamientos, y es que cuando una carne es así de buena no necesita acompañamiento alguno, sin embargo las papas fritas estaban deliciosas y crocantes a pesar a duras penas las probamos.
 
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Ya a estas alturas decidimos ir por el oro y ordenar un postre para cerrar la noche, los elegidos fueron los Profiteroles rellenos de helado de lúcuma artesanal y bañados en Nutella. De por si a mí particularmente me encanta la combinación de la lúcuma y el chocolate, por lo que sabía no había pierde con este postre, más aún cuando el chocolate es Nutella e imaginando que el fuerte sabor de las avellanas sabría dar ese toque extra a la masa de profiteroles. Al llegar el plato a la mesa la presentación era bastante buena, pero mejoró aún más al ver que la acompañaba un pequeño recipiente con más Nutella caliente que podíamos verter al gusto encima de los profiteroles, el sueño de cualquier dulcero. La masa de los profiteroles es suave y de sabor delicado, el helado de lúcuma en su interior pareciera una fruta fresca recién extraída del campo y la Nutella envuelve todos estos sabores con su fuerte sabor a chocolates y avellanas; las palabras sobran.
 
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Es así como una salida normal se convirtió en un banquete digno de reyes, así que ya saben, si quieren darse un gusto o sorprender a una persona en especial no duden un segundo en llevarlos a La Forchetta, les aseguro no se arrepentirán, aquí les dejo sus datos de contacto:
 
Dirección: Av. 28 de Julio 1420 – Miraflores 
Reservas: www.mesa247.pe/lima/restaurante/la_forchetta

 

 
Hasta la próxima semana!
 
Los Placeres Culinarios

 


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