El Diablito en Mistura
Tremendo el taco campechano.
Escribe Paola Miglio (Twitter @paolamiglio / Instagram @paola.miglio)
En pocos días arranca Mistura y andamos pendientes de la novedades que se presentan este año. Una de ellas es El Diablito, del chef mexicano Emilio Macías. Tacos como en el DF. Los auténticos.
Emilio Macías lleva ya varios años radicado en Perú y El Diablito es su próximo proyecto de tacos que apunta a la memoria y a la patria, a lo sencillo y a lo de calle. La idea es recrear los auténticos, los de su DF. Y decimos recrear porque usa ingredientes locales para lograr el resultado más parecido al de su tierra. Para la tortilla hecha a mano, que debe ser maleable y envolver el relleno sin romperse, investigó maíces peruanos y obtuvo buenos resultados; sin embargo sigue en la búsqueda porque falta por ahí un poco de almidón. “Primero se nixtamaliza el maíz (proceso que disuelve el pericarpio o cascarita externa del grano), lo que aporta un sabor increíble. Después se muele con agua para obtener la masa”, explica. En ajíes usa jalapeños, pero también nuestros limos.
Taco al pastor.
En los dos que hemos podido probar, encontramos un poco del sabor y aroma de México DF aquí en Lima. El primero es al pastor. Emilio usó lonjas de cerdo asadas adobadas bastante delicadas, con piña y hierbas aromáticas, como perejil y culantro. El resultado es fresco, sabroso y refleja esta combinación tan agradable del salado y el dulce de manera equilibrada. La tortilla envuelve suave y el mordisco es perfecto. El segundo es el campechano. Una cosa gordita y rica que lleva carne de res (bistec), chicharrones (el cuero crocante), longaniza y palta. Es un taco juguetón que se desmondonga por los lados cuando lo mordemos. Como debe ser. Con harto relleno y diferentes texturas: amables, firmes, crujientes, cremosas.
Otro ángulo de el campechano. Foto Alonso Molina.
En los dosil y culantro. El resultado es fresco, sabroso y refleja esta combinación tan agradable del salado y el dulce de manera equilibrada. La tortilla envuelve suave y el mordisco es perfecto. El segundo es el campechano. Una cosa gordita y rica que lleva carne de res (bistec), chicharrones (el cuero crocante), longaniza y palta. Es un taco juguetón que se desmondonga por los lados cuando lo mordemos. Como debe ser. Con harto relleno y diferentes texturas: amables, firmes, crujientes, cremosas.
El ají Bellaca.
Para acompañar, ají. “Los tacos no pican, los serviremos con limón cortado y ají. En El Diablito estamos trabajando con tres salsas: verde, roja y Bellaca o picante. La Bellaca va para Mistura. La inventó Janet, mi esposa. A ella le encantaba mi salsa roja, que lleva tomate, cebolla, ajo, jalapeño asados y cilantro; y la mejoró agregando ají amarillo y ají limo asados. Pica eh, pero pica rico”, puntualiza. El Diablito estará en Mistura con estas dos propuestas. No se las pueden perder, porque si bien la carta está avanzada, el restaurante no abrirá hasta dentro de unos meses. Es un buen adelanto.
El artículo fue publicado el 25 Agosto, 2016