EN OSSO SE COME CON LAS MANOS
Escribe Claudia Breña (Twitter e Instagram @lalabr27) / Fotos Difusión
Nos adentramos en Osso nuevamente, esta vez en el restaurante que acompaña la Carnicería & Salumería, para descubrir las novedades que ha insertado Renzo Garibaldi. Hoy también se puede disfrutar de un menú degustación cualquier día de la semana.
El menú degustación de Osso se extiende de la mesa del carnicero a la del comedor. Renzo Garibaldi es el encargado de vigilarlo y ponerlo a punto. Cuenta que muchas personas que iban al restaurante pedían probar un poco de todo y fue ahí cuando decidió hacer algo parecido a la “mesa carnicero”. Si bien no son dos menús comparables (la mesa del carnicero es privada para mínimo 10 personas y es más abundante e intensa), porque las experiencias son distintas, tienen puntos en común y comparten algunos platos.
El menú degustación de Osso restaurante comienza con dos clases de panes de bienvenida acompañados de mantequillas de merma de carne añeja. Luego charcutería hecha en casa, desde pastrami hasta jamón del país; y un tartare de carne con crocante de pastel de choclo (una suerte de galleta muy delgada). En este plato se unen frescura y contundencia. La carne cruda tiene 21 días de añejamiento, yemas de huevo de granja para darle una textura cremosa y cebolla china para el toque verde. Se come con las manos, como todo el resto, porque acá señores, no hay cubiertos. Es una experiencia que nos regresa a lo básico, a los más íntimo y carnal. Luego vienen el cebiche de lomo, las mini hamburguesas, y el huevo escoces que se come de un solo bocado para que la yema es líquida y el jugo de salsa criolla con el que ha sido inyectado exploten en la boca. Más cortes de carne, chicharrón…. Más dedos húmedos que secan en una servilleta que poco a poco se tiñe de jugos… más ganas de devorar.
La hamburguesa.
En todo el menú hay una suerte de presencia de elementos que aportan ácidos, lo necesario para abrir las pupilas gustativas y querer seguir comiendo. Los cortes son a la inglesa. Es lo más recomendable para sentir la carne, ya que mientras más se cocina, más sabor y textura pierde. El bacanal continúa: bife angosto nacional con 200 días de añejamiento, bife ancho angus americano con 70 días de añejamiento y bife ancho wagyu con 300 días de añejamiento, un sabor bastante nuevo para nosotros por la intensidad. La última es chuleta de hombro de cerdo, tiene un realce de sabor con paico deshidratado, hierba andina que ayuda en la digestión. El broche de oro, es Osso Mess, una versión del clásico Eaton Mess con fresas, chantillí, merengue amelcochado, toffee de tocino y tocino crocante. Ahora sí, ya no nos cabe más.
LOS DATOS
Para poder probar el menú degustación hay que hacer reserva ya sea el de salón o mesa carnicera. El costo es de S/. 280 y el menú de la mesa carnicero a S/. 350. Para reservas y más información pueden visitar nuestra Guía del Buen Gourmet.
El artículo fue publicado el 3 Mayo, 2016