A&G, CASA MOREYRA: COMIDA Y VINO, UN MISMO LENGUAJE

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Foto Archivo Personal.

Escribe Melina Bertocchi (Twitter @melbertocchi) / Fotos Paola Flores

Este artículo nació hace algunos meses, un seis de julio de 2015. Esa madrugada, las redes del mundo gastronómico estaban inundadas con la noticia de que Juli Soler, artífice del restaurante El Bulli – considerado el mejor del mundo en varias ocasiones – nos había dejado. La noche anterior había quedado con Julio Barluenga, director de vinos de Astrid & Gastón, para conversar sobre el lanzamiento de su carta. Y en medio de la emoción y los recuerdos, el vino habló por él.

Desde aquel seis de julio, muchas cosas han pasado. Cierres de año, nuevos comienzos y, sobre todo, cambios en el concepto del restaurante ícono de Gastón Acurio que fundara junto con su esposa, Astrid Gutsche en los años noventa. Hace un par de semanas, Diego Muñoz – el chef que ha estado llevando el timón de esa gran flota de cocineros desde que se inauguró la Casa Moreyra – anunció su retiro; y junto con esto ha venido una avalancha de novedades, como el regreso de Astrid y Gastón a la cabina de mando a partir de febrero. Él vuelve al fogón junto al equipo, y ella regresa a los postres y a la sala para cuidar todos los detalles. Una noticia emocionante.

Y si bien el cambio se hará evidente en la parte gastronómica, en el concepto general de la casa, los ambientes y hasta la decoración; los vinos no sufrirán mayores alteraciones. La idea de libertad y de animar al comensal a “decantarse” por ejemplares diferentes o más atrevidos, se mantiene. Así que volvamos a esa conversación de seis meses atrás.

Julio estaba golpeado esa mañana, y con razón. Había trabajado durante casi un año en la sala de El Bulli, donde Ferrán Adriá volcó toda su pasión y creatividad. Pero con él, iba siempre muy de cerca Juli Soler (en El Bulli desde 1981), mucho antes que llegara Adriá. De hecho, hasta hacía poco tiempo – a pesar de la enfermedad que le habían diagnosticado-, seguía viviendo en la planta superior de la casa. Julio lo recuerda: “Era un personaje increíble. Totalmente apasionado. Nunca quiso tener una cava grande dentro del restaurante. Él los mantenía en su casa, en una especie de bunker que se abría cuando íbamos con Ferrán Centelles (sommelier principal de El Bulli) a reponer mercadería. Todo estaba organizado”, cuenta.

Y mientras lo escuchaba hablar, iba encontrando la conexión entre lo que decía, cómo lo decía, la influencia que recibió cuando trabajó en ese templo de la cocina y lo que ahora transmite y propone como experiencia en el menú degustación de Astrid & Gastón. Seducción quizá sea uno de sus adjetivos preferidos al momento de referirse a un vino diferente, uno que lo atrae por algo más que su productor o su zona de origen. Pero hay más. Vinos frescos, divertidos, alegres, ágiles. Disfruto y me causa gracia escucharlo hablar cuando describe un vino que le interesa, porque lo hace de manera original; así que le pregunto dónde aprendió a hacer eso. “Esto no es algo que te enseñen en la escuela o en los libros. Lo principal para comunicar el vino es tener pasión; así es como conectas y logras transmitir a los comensales”, asegura. Pero también le da crédito a la familia de El Bulli, con quienes creció y desarrolló mayor sensibilidad al momento de transmitir lo que dice una etiqueta. Julio apuesta por acercar al comensal al vino, por conectar desde adentro, del alma, de lo que tiene que decir.

276

276 es un número bastante considerable de etiquetas. Son las que se guardan en la cava de Casa Moreyra. Ni demasiadas ni pocas. Lo justo si se quiere ofrecer de todo un poco al comensal. Pero, principalmente, pensando en rotación. “En carta tenemos un gran porcentaje de vinos europeos – España, Francia y Alemania, sobre todo- que nos hemos surtido de la importación que hicimos como restaurante. Queríamos y sabíamos que para tener una gran carta de vino teníamos que traer algunas cosas”, reflexiona Julio. Este fue un tema que generó polémica porque no se había hecho antes, pero también ha dado nuevas luces a los importadores para descubrir alternativas diferentes a lo que el mercado estaba acostumbrado. Ahora Europa tiene mayor presencia, pero falta todavía bastante para decir que la oferta está a tope. Europa es lo que Julio conoce mejor, sus referentes están allí. Sin embargo, sabe que debe darle al “Nuevo Mundo” la importancia que merece. “Argentina y Chile. He considerado las etiquetas especiales e icónicas que hay en el mercado. Vimos el potencial de tener cosas que poca gente posee, como las verticales de bodegas clásicas y añadas con reposo”, cuenta. Ejemplos son vinos como Catena Zapata, Zuccardi Z, etc. Seguro que con el tiempo, estos países vecinos tendrán más proyección en la carta.

UN LENGUAJE COMÚN

Julio fue reconocido en la última edición de los premios Summum -dedicados a los mejores profesionales del medio gastronómico en el Perú- como mejor sommelier, por su desempeño, servicio y calidad en su trabajo; pero entre sus logros más resaltantes, el maridaje es uno superior. El tiempo que ha estado trabajando en el restaurante con Diego Muñoz ha sido mágico. Han logrado muy buena armonía, y esto se nota. “No es un restaurante donde el chef y los sumilleres estén separados, sino al contrario. El equipo está unido”, dice y apuesta, sobre todo, por los contrastes más allá de la conjunción ideal. Que sean sabores que impacten juntos. Y de esto hay varios ejemplos. Si pienso en los platos que me han sorprendido, todos se engalanan al momento del maridaje.

Dos claros ejemplos que formaron parte del menú Región Lima son el risotto de arroz Acquerello con algas y melón, acompañado del sake orgánico Momokawa Organic Junmai Ginjo producido en Forest Grove, Oregon. Y el paso que le seguía, aún más atrevido. La carne de kobe con un Tradición Cream 20 años VOS. El sake con el arroz y el pepino eran un festín de frescura. Se conjugaba el mismo elemento para plato y bebida. Pero el de la carne generó de todo un poco. Para algunos fue polémico porque no se imaginaban la carne con jerez cream, cuya textura también era cremosa. A otros, como a mí, nos sorprendió. No sé si me encantó, pero el objetivo de mantener la sorpresa y dejar al comensal reflexionando sobre los sabores, se cumplió a la perfección. “Ese tipo de maridajes los aprendí con Ferrán Centelles en El Bulli. A ser arriesgado pues teníamos menús largos y no había maridaje. Sabíamos qué platillos iban mejor con ciertos vinos. Y en invierno, por ejemplo, había muchos platos de caza, por lo que aprovechábamos para darle un golpe al jerez”.

DIEGO MUÑOZ Y SU LENGUAJE NATURAL

El mejor blend que podemos esperar en un restaurante de alta cocina, donde todo debe estar a punto y donde cuentan con un menú de varios tiempos -hasta hace pocos meses eran 30 elaboraciones, ahora hay un menú más corto y pueden elegir entre 10 o 5 pasos- es que la cocina y la sala se entiendan. Y eso aquí ocurre.

“Lo más importante es la sintonía con Diego; y un menú no sale si el maridaje no está hecho. Muchos clientes preguntan cómo lo armamos. Lo que hacemos es probar primero los platos sin vino para imaginar los estilos que irían mejor; pero nos concentramos en ellos. Para la segunda prueba, me llevo un montón de vinos para catar; y el tercer día, que estamos más encaminados, es para disfrutar y ver las armonías en boca o los contrastes”, cuenta Julio. Trabajo duro, aunque para muchos parezca un festín. Lo difícil a veces es justamente hacerlo dar placer a otros, aunque la satisfacción es enorme.

Pero volvamos a Diego Muñoz. Este cocinero de onda relajada y alegre, volvió de Australia hace algunos años, para embarcarse en el proyecto de Casa Moreyra. Pasó los últimos años en Astrid & Gastón en la casona inicial de Cantuarias; para luego dar el gran giro. El traslado a Moreyra, el cambio de lugar, la adaptación del concepto, la nueva conexión, el inicio con un equipo joven con muchas ganas de hacer todo, pero con todo por hacer.

Su corazón es peruano, pero la influencia que recibió al vivir del otro lado del mundo, es innegable. “En Australia influyó mucho la forma en que vivía. Pensaba mucho en la cocina, trabajaba cinco días a la semana, pero había inspiración por todos lados, recuerda Diego. Tienen todo, una gastronomía muy variada con productos increíbles tanto de mar como de tierra y con influencia asiática y europea también. Y mientras estaba allá, logró un puntaje altísimo de uno de los principales críticos gastronómicos de la región. Y parte de ese bagaje lo trasladó a los menús que ha preparado en Lima. “Durante los menús degustación en Casa Moreyra decidimos salir un poco de las historias porque queríamos tener más libertad para crear y unir productos a nuestra manera. Ahora llegas, comes y siempre existe una historia detrás, pero es más real. Del productor, de los componentes del plato, etc”, cuenta. Y en este tiempo, hemos visto un mayor esfuerzo por resaltar el trabajo del productor, porque sus logros sean valorados, por acercarse a ellos.

Foto Difusión Casa Moreyra.

Para eso han viajado varias veces. “Para el menú región Lima hicimos unos seis viajes por toda la zona. Una de las cosas más chéveres fue a llegar a uno de los glaciares de la región Pariacaca a casi 5000 msnm y la línea montañosa de Huayhuas, entre Ancash y Lima. Hay vicuñas salvajes y mucho silencio. Es la mera puna. Un poco más abajo, hay tubérculos, algunos frutos de altura, manzanas, zapallos. Uno de sus platos más resaltantes como entrada, fue el cebiche de palta. “Tenía la idea de hacer un cebiche más sostenible, y es ver el cebiche como concepto, llevarlo a una interpretación vegetal. Con contraste de temperatura. El tratamiento del producto debe ser impecable para lograr la textura y sabor que entrega este plato. Tomar la palta en un punto ideal de madurez, mantener el color y el punto perfecto hasta que llegue al comensal”, reflexiona.

LA AVENTURA SIGUE

Foto Difusión Casa Moreyra.

Ahora Diego se despide de Moreyra para cocinar nuevas aventuras. Se va con el sabor del éxito y la satisfacción de haber formado un gran equipo. “El nivel de trabajo es muy bueno: se ha logrado una filosofía de trabajo muy buena. Hemos podido investigar e integrar a muchos productores; hemos hecho participes de la gastronomía a otras disciplinas, como artistas plásticos, músicos, escritores. Ha sido una aventura muy linda”, confirma. ¿Alguna fórmula para el éxito? “Trabajar muy motivados tratando de ser mejores siempre y reflexionar constantemente”. Todavía Diego no tiene una idea cierta sobre nuevos proyectos; pero este año piensa viajar mucho por el Perú y el extranjero para tomar inspiración y seguir conectado.