MAÍZ MORADO: EL COLOR DEL SABOR
Foto Claudia Gonzales.
Al ver el tono particular del maíz morado (Zea mays), lo primero que viene a la mente es el dulce de la mazamorra o la frescura de la chicha morada; pero también deberíamos considerar los beneficios que proporciona ese color y las miles de posibilidades culinarias que involucra el sabor tan acentuado de esta variedad de maíz.
Hace un mes, aproximadamente, partimos rumbo a Lunahuaná en búsqueda de aire fresco y paz, como para desintoxicarnos un poco del bullicio limeño. Bueno pues, fuimos a parar al Refugio de Santiago, celestial hospedaje que además de cultivar el bienestar espiritual con espacios calmos y gloriosos, se aficiona por la buena cocina con insumos de huerto propio. Su sazón nos sorprendió, sobre todo en un plato en el que se proponían unos perfectos medallones de pecho de pato bañados con una salsa de maíz morado.
La incorporación del maíz morado en las recetas contemporáneas en todo el país se hace cada vez más fuerte e interesante. La tendencia ha rebasado los límites de la capital (bien por eso) y se impone exitosa. El restaurante Vía Vía de Ayacucho, por ejemplo, lo sirve en forma de delicada pasta. Sabe y se ve bien. Y es que el maíz morado está presente en nuestra historia desde hace miles de años y sería una locura no aprovecharlo más que en forma de refresco o dulce.
Polvo de maíz morado gelatinizado. Foto Andino Industrias.
Variedades
Las variedades más abundantes son el maíz morado de Canta, el mejorado, el de Caraz, el arequipeño, el Cusco morado y el negro de Junín. Las diferencias están referidas sobre todo al tipo de suelo en el que crecen, la forma de los granos, la altitud en la que se desarrolla y la estatura de la planta, que suele oscilar entre 1.8 y 2.5 metros de altura.
Nutrición
El maíz morado contiene fitonutrientes poco significativos para la dieta humana, pero que sí fortalecen el sistema inmunológico y protegen el cuerpo de ciertas dolencias degenerativas (como la arterioesclerosis y la diabetes) y de la contaminación ambiental.
La antocianina
Esta es la palabra clave para descubrir los poderes del maíz morado y el componente que lo distingue del maíz amarillo. Botánicamente, el maíz morado tiene la misma estructura que el resto de Zea mays; sin embargo, los suelos ácidos de algunos valles andinos le proporcionan las antocianinas que le dan ese característico tono morado oscuro y, consecuentemente, las cualidades que lo acompañan. Este componente puede hallarse también en la papa, la oca, el olluco y el camote morados.
Entre los beneficios de la antocianina se han comprobado efectos antidiabéticos, antitumorales, de control de la obesidad y de la hipertensión. Nuestro maíz morado contiene muchas más antocianinas que las zarzamoras y los arándanos. Es, por tanto, una fuente ideal de antioxidantes y contribuye a prevenir muchas dolencias. En un experimento realizado en Japón, se comprobó que al añadir maíz morado a una dieta alta en grasas los individuos no se vieron afectados, no desarrollaron hiperglicemia ni exceso de insulina.
Espumas de maíz morado. Foto Jimena Agois.
Cocina y repostería
La chicha morada es una de nuestras bebidas predilectas, refrescante y nutritiva. Tomando en cuenta las bondades del maíz morado, ya que se utiliza la coronta entera en su preparación, en un futuro podría remplazar a las gaseosas en las dietas de comida rápida. Además de su acción dietética, contribuye a regular la presión arterial en personas que padecen hipertensión.
Por otro lado, la tradicional mazamorra morada permite muchas combinaciones interesantes con membrillo, guindón, limón, canela, piña y clavo. Las novedades, por supuesto, no se han hecho esperar, y ya existen aplicaciones modernas de maíz morado en arroces, lasañas, pastas, carnes y guisos. Esto demuestra nuevamente que las posibilidades culinarias y la creatividad gastronómica actual aún no pretenden fijar límites a insumos tan particulares.
El artículo fue publicado el 19 Enero, 2016