Chefs del momento
Usualmente conocemos como termina la historia, – en un plato vacío y el corazón contento – pero muchos no sabemos las horas, días y semanas de trabajo detrás de cada uno. Ellos son los que trabajan tras sus cocinas para deleitarnos con su arte. Esta es la demostración que los sueños se pueden hacer realidad con esfuerzo, perseverancia y una pizca de talento. A continuación te contamos un poco más de las "nuevas rock stars" de nuestra gastronomía.
JAIME PESAQUE (MAYTA)
Con sus Treinta y cinco años Jaime es considerado uno de los embajadores de nuestra gastronomía y en solo 6 años ha abierto 8 restaurantes en tres continentes
La historia culinaria de Jaime comienza con un nombre: Epifanía. Una chica que ayudaba en la cocina de casa de sus padres, de quien se convirtió "asistente" desde muy niño.
Jaime consiguió su primer trabajo de la cocina a los 17 , consiguiendo su primera introducción a ceviches y tiraditos peruanos en un restaurante de mariscos conocido por todos, Alfresco
Cuando la oportunidad de trabajar en El Celler de Can Roca se presentó , Pesaque aprovechó la oportunidad y se dirigió a Europa . Pero el plan de Pesaque nunca fue a permanecer lejos de casa. Con la experiencia de una estrella Michelin en la espalda, volvió aquí para comenzar lo que se convertiría en un restaurante emblema , la apertura de Mayta en Lima en 2010 .
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En su cocina la leche de tigre para el ceviche y el ají amarillo, son los únicos dos ingredientes que se repiten en todos sus restaurantes. Son el ADN de sus recetas y por supuesto de su éxito. Así lo demuestra uno de platos, el Ceviche Chifa, que en boca de él, no te puedes perder; en el encontrarás el mencionado ají amarillo y todos los sabores de la comida tradicional peruana.
A pesar de su éxito internacional, no todos los proyectos de Jaime Pesaque están lejos de casa. Acaba de crear un concepto llamado Provisiones, que se encarga de las barras de fríos y calientes de Perú Pa’ Ti, el nuevo hub gastronómico limeño inspirado en el Eataly de Nueva York. Queda en la avenida Armendáriz y tiene varias barras para que el comensal coma un poco de cada lado, un sector de panadería a cargo de Renato Peralta, una terraza con el café de Harry, un bar con cervezas artesanales, una sala de postres y una ‘deli’.
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MARIA JOSÉ JORDAN (AMAZ)
Con gran sencillez , Majo no sabe por dónde empezar a contarnos su vida. Estudió cocina hasta el 2010 y luego viajó a Canadá para trabajar en restaurantes. Volvió el Perú por unos meses y nuevamente voló, esta vez a Nueva York. Allí pasó por sitios como Le Bernardin y el wd~50 (de Wylie Dufresne) por un año y medio. De vuelta en Lima trabajó en Astrid & Gastón y en El Pan de la Chola, antes de convertirse en la cabeza de la pastelería en ámaZ restaurante.
Aquí Maria José demostrando otras de sus pasiones. ¿Pareciera que todo lo hace bien no?
ámaZ elegido entre uno de nuestros Restaurantes Top de Julio »
Recientemente elegida como mejor chef joven de Latinoamérica y haber quedado entre los 3 mejores jóvenes chefs del mundo en el concurso organizado por S. Pellegrino, Maria José nos confiesa que la cocina moderna ya la aburrió un poco. Lo que más le interesa ahora es conocer sabores raros y combinarlos. Hacer kekes al grill, limas encurtidas, conocer más de fermentación, curar frutas y cosas.
Técnica Inmortal.
“Es bastante básico: tengo un helado de yogurt, toronja, keke de limón, caramelo, almendras caramelizadas, una espuma de gin y una emulsión de aceite de romero con una mayonesa dulce”,
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ARLETTE EULERT (MATRIA)
En su cocina no puede faltar el aceite de oliva, la sal y el ají amarillo. Después de estudiar Arte en la Universidad Católica y en la Universitad de Barcelona, Arlette tomó la decisión de dedicarse a la cocina y estudió la carrera en Le Cordon Bleu Perú.
Su experiencia laboral empezó en el 2005 de la mano de Rafael Osterling en Café del Mar, pasando después al Restaurante Rafael adonde llegó a ser sous chef hasta el 2010. Durante ese tiempo tuvo muchas experiencias paralelas en el extranjero: Sucre (Guayaquil) Ibai Restaurant (Barcelona),Gaig restaurant (Barcelona), Nobu (Londres), Dom Restaurant (Sao Paulo). En mayo del 2010 pasó a Mercado desempeñándose como sous chef por tres años.
Una anécdota
“Empecé estudiando pintura en la Universidad Católica hace un millón de años, y siempre estuve entre eso y la cocina. Convalidé cursos y me fui a Barcelona a estudiar. Cuando estaba allá vivía con una tía con la que nos dedicábamos a cocinar, obviamente peruano y, claro, no pinté nada. En aquel entonces no existía el boom gastronómico, pero decidí venirme, igual las escuelas allá eran carísimas. Así llegué a Rafael, estaban abriendo Café del Mar, hace 10 años, y necesitaban a una chica para que trabaje en la barra haciendo las tapas. Rafael me preguntó con quién había cocinado, le dije que con mi abuelita. Me quedé una semana y fluyó”.
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En Matria, queremos consolidarnos localmente como una propuesta gastronómica creativa, original y moderna, preocupada por el respeto al ecosistema y la inclusión social buscando trabajar la mayoría de nuestros insumos de la mano de los productores de las diferentes regiones de nuestro país – nos comenta.
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CARLOS TESTINO (LIMA 27)
El suyo es un apellido que está estrechamente ligado al arte y la creación. Su tío Mario (primo hermano de su padre) es una celebridad en el campo de la fotografía; su tía Giuliana, una reconocida diseñadora de modas.
El estudio cocina en Lima pero se especializo en la Florida, trabajo por mas de 10 años en Estados Unidos y luego regreso al Perú para deleitarnos con su arte.
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Anécdota
"Estudié en el colegio Newton, y repetí primero de secundaria. Se lo oculté a mis padres y cuando estaba en mi segunda semana de clases del siguiente año se enteraron. Como castigo mi papá me mandó a vivir por tres meses a su empresa. Fue de terror, lloraba todas las noches. Nunca más volví a sacar un jalado"
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